Visfilette met mossels en sampioene / Sole à la normande

1,25 kg tongvis, geposjeer in witwyn – volg die resep vir Filets de poisson poché au vin blanc.
1 liter vars mossels, gestoom in witwyn
100 g sampioene, gaargemaak in botter en speserye

Rangskik die geposjeerde visfilette op 'n liggies gesmeerde opdienbord en omring dit met die mossels en sampioene. Net voor opdiening, bedek die bord en verhit die vis vir 'n paar minute oor pruttende water. Dreineer enige opgehoopte vloeistof voordat die vis met die volgende sous bedek word:

Vir 2½ koppies sous:
3 eetlepels botter
4 eetlepels meel
Die vloeistof waarin die vis geposjeer is plus die mossels se vloeistof, saam afgekook tot 1 koppie
¾ koppie melk
2 eiergele en ½ koppie room gemeng in 'n 2-liter mengbak
Sout en peper
Druppels suurlemoensap
4 tot 16 eetlepels sagte botter (6 tot 8 eetlepels is gewoonlik genoeg)

Volg die tegniek vir Sauce parisienne, kook die meel en botter stadig saam totdat dit skuim en skuim dit vir 2 minute.
Verwyder van die hitte, klits die warm afgekookte vloeistof by, gevolg deur die melk. Kook vir 1 minuut.
Klits die warm sous druppelsgewys by die eiergele en room.
Plaas die mengsel terug in die kastrol en kook, terwyl jy roer, vir 1 minuut. Verdun met meer room indien nodig, en geurmiddels na smaak.
Net voor die vis bedien word, bring die sous tot kookpunt. Verwyder dit dan van die hitte en klits die botter 1 eetlepel op 'n slag by.

Skep die sous onmiddellik oor die warm vis, mossels en sampioene.
Die garnering is tradisioneel garnale, truffels, kreef en/of croûtons.