Shiraz, Charcuterie & Cheese Festival 2024

Tyd: 11h00
Kaartjies: Vanaf R300
VENUE: Anthonij Rupert Wyne, Franschhoek

Västerbottensost

Västerbottensost staan in Swede bekend as die “Koning van alle kase”. Die Swede is lief vir die kaas se komplekse smaak en romerige tekstuur. Dermate dat hulle dit op alles gebruik.

Bygesê, wanneer hulle dit in die hande kan kry, is dit, want outentieke Västerbottensost word net by ’n klein fabriek in die dorpie Burträsk geproduseer. Mense het al verskeie kere probeer om dit iewers anders te vervaardig, maar dit kom net nie dieselfde uit nie.

(foto: Erik Hillbom)

Macaroni met 4 kase / Maccheroni ai 4 Formaggi

50 g mozzarella, in dun repies gesny
50 g gruyere, in dun repies gesny
50 g fontina, in dun repies gesny
50 g provolone, in dun repies gesny
50 g botter
1 teelepel broodmeel
⅓ koppie melk
350 g macaroni
Sout en varsgemaalde swartpeper
Gerasperde parmesaan

Kook die macaroni volgens aanwysings. Geur met die sout en peper en hou eenkant.

Verhit die botter in ’n pan tot dit begin skuim. Gooi die helfte oor die macaroni.
Voeg die meel by en kook vir 30 sekondes terwyl jy die melk byvoeg en aanhoudend roer.
Sodra die mengsel kook verlaag jy die hitte en laat dit prut vir 5 minute. Hou aan daarom aanhoudend te roer.

Verwyder die pan van die hitte en roer die repe kaas by. Klop dit goed.
Gooi die sous nou oor die macaroni en roer oor lae hitte.

Bedien met die gerasperde parmesaan.

Blomkool met ansjovis en bloukaas / Cauliflower with Anchovies and Blue Cheese

1 blomkool, maak skoon deur die groen blare te verwyder, maar MOET NIE opbreek nie
Sout
halwe rooi ui, fyngekap
knoffelhuisie, fyngedruk
50 g bloukaas
4 ansjovisfilette
olie

Vul ’n kastrol met water tot omtrent 2,5 cm diep, gooi sout by en bring tot kookpunt.

Plaas die blomkool met die steel na onder in die water, plaas die deksel op en kook vir 8 minute.

Haal die blomkool uit die water en laat staan eenkant om te dreineer en af te koel.

Verhit ’n skeut olie in ’n pan. Indien die ansjovis in olie ingelê is, gebruik daarvan.
Wanneer die olie warm is braai die uie tot sag.
Voeg die knoffel by en braai vir ’n verdere 1 minuut.
Gooi die ansjovis by en druk fyn.
Nou volg die bloukaas; dit moet smelt.
Breek die blomkool versigtig op en plaas in die sous. Roer versigtig tot die blomkool bedek is met die sous. Bedien sodra die blomkool warm is.

Gebakte halloumi met olywe en kappertjiesaad / Baked Halloumi with Olives and Capers

2 blokke halloumi, ongeveer 350 g elk
100 g calamata-olywe, ontpit en gehalveer
2 koffelhuisies, fyn opgesny
30 mℓ ingelegde kappertjiesaad
1 suurlemoen, fyn opgesny
’n hand vol pietersielie, opgekap
125 mℓ witwyn
Olyfolie
Sout en varsgemaalde peper
Mikro-kruieblaartjies vir garnering

Plaas die halloumi in ’n oondbak en strooi die olywe, knoffel, kappertjiesaad, suurlemoen, pietersielie en wyn oor.
Drup bietjie olyfolie oor en geur met sout en peper.
Bak vir 20 minute by 180°C. Die halloumi moet goudbruin wees en begin borrel.

Strooi die kruieblaartjies oor voor jy dit bedien saam met warm brood.

Parmesaan sop / Parmesan Kase Suppe / Parmesan Soup

Rasper 60 g parmesaan.

Rooster twee dun snye bruinbrood.
Doop die brood in room en bedek dit met die parmesaan.
Gooi court bouillon oor en geniet.

Caciocavallo

Caciocavallo is ’n Italiaanse kaas gemaak van koeimelk. Die kaas word gewoonlik gerook. Die naam is afgelei van die Italiaanse woorde cacio (kaas) en cavallo (perd). Dit mag wees dat die naam oorgebly het uit die tyd toe hulle nog die kaas gemaak het van die melk van merries.

Dit is kalbas-vormig met ’n strooi kleur en ’n fyn olierige kors. Die word lank verouder, waartydens dit kliphard raak. Dit word gewoonlik gerasper daarvoor gebruik word.

Die beste caciocavallo word geproduseer in die suide van Italië.

Camembert vir almal

I need this in my life.pic.twitter.com/0iX8Wo46WH

— James Melville (@JamesMelville) September 13, 2018

Cachat

Cachat is ’n wit Provensaalse kaas wat in ’n silindriese houer gestoor word. Dit het nie ’n kors nie.

Dit word gemaak van bokmelk en die tekstuur herinner aan roomkaas met ’n sagte, nie-oorweldigende smaak.

Die kaas is oorspronklik geproduseer in die Franse streke Entrechaux en Malaucéne. Dit word ook gebruik as die basis van Mont Ventoux kaas, deur dit te geur en in klein potjies te stoor.

Kaas-soufflé

Vir hierdie resep het jy ’n no. 1 soufflé-bak (17,5 cm) nodig.

8 eetlepels gerasperde kaas (verkieslik ’n mengsel van parmesaan en gruyere, maar cheddar sal ook werk)
40 g botter
2 eetlepels meel
Sout
Cayennepeper
210 mℓ melk
1 teelepel mosterd
4 eiergele
5 eierwitte
1 eetlepel bruingebraaide krummels

Stel die oond op 190°C.

Gebruik ’n groot kastrol en berei ’n roux deur die botter te smelt, dan die kastrol van die hitte te verwyder en die meel in te roer.
Geur met sout en cayennepeper en roer die melk deeglik deur.
Plaas die kastrol terug op die hitte en roer die mengsel aanhoudend, tot dit kook.
Verwyder dit weer van die hitte en roer die mosterd by.
Klop 6 lepels kaas by.
Klop nou elke eiergeel apart by.

Die basiese sous moet goed met kaas en sout en peper gegeur word om op te weeg teen die hoeveelheid eierwit wat gebruik word.

Meng die sous goed, klop die eierwit styf en vou 2 eetlepels eierwit met ’n metaallepel by die sous. Vou eers die een helfte van die orige eierwit en dan die ander helfte by die sous en draai die kastrol in die rondte terwyl jy die eierwit invou. Jy wil nie onnodig aan die sous roer nou nie.

Skep die mengsel in die soufflé-bak.

Meng bruingebakte krummels met doe orige gerasperde kaas en strooi dit bo-oor.
Bak 25 tot 30 minute lank in die oond, tot dit egalig bruin en ferm is.

Bedien dadelik.

Cabécou

Cabécou is ’n klein, sagte, Franse kaas gemaak van ’n mengsel van bokmelk en koeimelk. Die woord beteken letterlik “klein bokkie”.

Dit is ’n ferm ivoorwit kaas met ’n neutagtige smaak. Daar is verskeie variasies, almal geproduseer in Frankryk vanaf April tot November. Sommige word ingelê in asyn, toegedraai in druiweblare. Hulle is reg vir eet wanneer hulle ’n pienk kleur het. In ’n sekere deel van Frankryk word hulle ingelê in pruim-brandewyn.

Italiaanse soufflé

Vir hierdie resep het jy ’n no. 2 soufflé-bak (15 cm) nodig.

30 g botter
4 teelepels meelblom
Sout en peper
140 mℓ melk
6 eetlepels gerasperde kaas
3 eiergele, geklop
4 eierwitte, styfgeklop
1 eetlepel bruingebakte broodkrummels

Vulsel
30 g spaghetti
Sout en peper
2 teelepels tamatiepuree
15 g botter

Maak die vulsel deur die spaghetti te kook volgens instruksies op die verpakking. Dreineer en spoel af met ’n koppie warm water. Plaas dit terug in die kastrol.
Voeg die botter by, verhit en skud af en toe.
Voeg sout en peper by en die tamatiepuree. Roer met ’n vurk tot die spaghetti bedek is met die tamatie.
Hou eenkant.

Stel die oond op 180°C.

Maak ’n roux deur die botter te smelt, die kastrol van die hitte te verwyder en die meel by te roer.
Geur met sout en peper en roer die melk deeglik deur.
Plaas die kastrol terug op die hitte en roer tot die mengsel kook.
Verwyder weer van die hitte en roer die kaas by.
Vou 2 eetlepels eierwit met ’n metaallepel in die sous.
Vou eers een helfte van die orige eierwit en dan die ander helfte in die sous en draai die kastrol in die rondte terwyl jy die witte invou, om nie onnodig baie daarin te roer nie.
Skep genoeg van die mengsel in die soufflé-bak om die bodem te bedek.
Skep die helfte van die spaghetti bo-op, bedek met helfte van die orige soufflé-mengsel, skep nog ’n laag spaghetti en bedek met die res van die mengsel.
Strooi die bruingebakte krummels oor en bak 25 tot 30 minute tot egalig bruin en ferm.
Bedien dadelik.

Opsie: Jy kan ook gaar vis of gekapte gaar ham gebruik in plaas van spaghetti.

Gevulde pruimedante

Om die pruimedante te ontpit en heel te hou kook jy dit vir 5 minute in kookwater. Laat dit afkoel voor jy dit met ’n skerp mes ontpit.

Vervang die pit met ’n gepelde amandel en vul die res van die holte met roomkaas.

Spinasie gnocchi

500 g gevriesde, gekapte spinasie
250 mℓ ricotta kaas
2 eiers
180 mℓ gerasperde parmesaan
250 mℓ meel, plus nog 3 eetlepels meel
½ teelepel sout
’n knypie peper
’n knypie neutmuskaat
3 eetlepels botter

Kook die spinasie volgens die instruksie op die verpakking.
Dreineer en laat dit afkoel.

Roer die ricotta by die spinasie in ’n mengbak.
Voeg die eiers by en meng goed.
Voeg die helfte van die parmesaan by, die 3 eetlepels meel en die sout en peper en neutmuskaat. Meng goed.
Bedek die mengsel en plaas in die yskas vir ’n uur.

Strooi die 250 mℓ meel in ’n vlak pan.
Maak ovaal hopies met 1 eetlepel spinasie op ’n slag om die gnocchi te maak.
Rol die in die meel en skud enige oortollige meel af.

Dompel die gnocchi in kookwater vir 5 minute tot dit opgepof en effens ferm is.
Verwyder die gnocchi met ’n gaatjieslepel en dreineer op kombuispapier.
Plaas dit dan dadelik op ’n gesmeerde bakplaat.
Drup die botter oor die gnocchi en strooi die parmesaan oor.
Plaas die gnocchi onder ’n oondrooster tot die kaas gesmelt het en dit effens verbruin het.
Bedien dadelik.

’n Pierneef-kaasbord

Die La Motte Museum in Franschhoek bring hulde aan Jacob Hendrik Pierneef hierdie feestyd met ’n uitstalling vanaf 14 Desember 2017 tot 3 Januarie 2018.

lees meer by Roekeloos.co.za

Kaastoebroodjies / Cheese Sandwiches

125 g goeie, gerasperde cheddar
3 hardgekookte eiergele, fyngemaak
1 eetlepel gesmelte botter
Snye gebotterde brood
Sout en peper

Meng die eiergele tot ’n pasta saam met die gesmelte botter. Meng dit dan met die kaas.
Smeer die mengsel op die brood.

Opsioneel: Sit ook bronkors op dié toebroodjies.

Nog ’n opsie: Stip die mengsel met sriracha-sous.

Herman Lensing se macaroni en kaas

As Vrydag aan die deur klop, juig ek want ek weet dis tyd vir rustig raak, wyn skink, vriende nooi en macaroni-en-kaas. Maar dis darem naweek, so ek hang uit en sit hom luuks voor!

300 g macaroni
60 ml botter
30 ml koekmeel
500 ml melk
200 g beleë cheddarkaas, gerasper
2 eiergele
225 g chorizo, in skywe gesny
sout en varsgemaalde swartpeper na smaak
40 g parmesaankaas, gerasper
200 g broodkrummels

Voorverhit die oond tot 180 °C.

Maak die pasta gaar volgens die aanwysings op die pak.

Maak die sous terwyl die pasta kook: Smelt die botter in ’n mediumgroot kastrol en voeg die meel by. Roer met ’n draadklitser tot die botter die meel geabsorbeer het.
Voeg die melk op een slag by en klits tot die meel in die melk versprei is.
Hou aan klits oor lae hitte vir 5–10 minute tot die witsous dik en gaar is.
Verwyder van die hitte en voeg die cheddarkaas en eiergele by. Roer tot die kaas smelt en voeg die chorizo by.
Dreineer die pasta en meng die kaassous deur. Geur met sout en swartpeper.
Giet in ’n oondvaste bak en strooi die parmesaankaas en broodkrummels oor.
Bak vir sowat 15 minute of tot goudbruin. Sit warm voor.

Bokkaas met rissie en dragon

Sommige mense is nie mal oor bokkaas nie. Miskien sal hierdie Spaanse resep jou tot nuwe insigte bring.

500 g ferm bokkaas, in blokke gesny
1½ koppie olyfolie
2 eetlepels rooiwynasyn
2 eetlepels vars, gekapte dragonblare
2 klein, vars rissies, fyngekap
6 knoffelhuisies, fyngedruk
½ teelepel varsgemaalde swartpeper

Meng al die bestanddele, bedek en plas oornag in die yskas.

Die volgende dag dreineer jy die kaas. Behou so 2 eetlepels van die olie-mengsel. Sprinkel dit oor die kaas net voor jy dit bedien.

Bedien dit net so of op brood.

Gebakte kaasbrood met eier / Oeufs au fromage

Botter
Skywe Edam-kaas
Gerasperde cheddar
Snye brood
Eiers
Sout en peper

Smeer ’n oondbak met botter en bedek die bodem met snye brood wat in gesmelte botter gedoop is. Daar moet ten minste een sny per persoon wees.

Plaas ’n skyf Edam-kaas op elke sny.
Plaas dit onder ’n oondrooster tot die kaas gesmelt het. Moenie dat dit bruin rooster nie.
Haal die bak uit die oond en breek ’n eier op elke sny brood. Hou die eiergele mooi heel.
Geur met sout en peper en strooi gerasperde cheddar oor.
Plaas terug in die oond tot die eier na wens is.

Kaasbeskuitjies

Hierdie kaasbeskuitjie is ’n ou staatmaker peuselhappie. Reg vir enige smeer, groente, vleis of vis.

90 g meel
90 g gerasperde cheddar
90 g botter
Knypie sout
Knypie mosterdpoeier
Knypie rooipeper

Sif die droë bestanddele saam en vryf die botter by.
Meng die kaas by.
As die mengsel nie lekker bind nie kan jy ’n geklitste eiergeel byvoeg.
Sny die deeg in vorms of gebruik ’n koekiedrukker
Bak by 160°C tot dit hard en goudbruin is.