Varkfilet met sampioene / Pork Fillet with Mushrooms

2 varkfilette, in dun repe gesny
6 repe spek, in dun repe gesny
1 ui, opgesny
1 knoffelhuisie, gekap
60 g botter
300 g sampioene
Sout en peper
3 mℓ tiemie
3 mℓ marjolein
300 mℓ suurroom
50 mℓ gekapte pietersielie
beurre manié

Soteer die ui en knoffel stadig in die botter tot sag.
Voeg die sampioene by. Vermeerder die hitte en braai dit vinnig tot die meeste vloeistof weggekook het.
Voeg die spek by en braai dit vinnig.
Voeg nou die filette, smaakmiddels en kruie by en roer dit deeglik. Die vleis moet verbruin, maar nie te veel kook nie.
Voeg die room by en verhit tot kookpunt en verdik die sous met beurre manié.

Bedien die gereg met klein gebraaide aartappeltjies.

Fettine di Maiale in Salsina / Varkvleis in ’n pikante sous

500 g varkvleis, in dun repies gesny
3 eetlepels olie
⅓ koppie rooiwyn
Sap van ½ suurlemoen
Sout
Varsgemaalde swartpeper
1 eetlepel ingelegde kappertjiesaad

Verhit die olie in ’n pan en braai die vleis tot dit ligbruin is aan beide kante.
Gooi dan die wyn en suurlemoensap by, en sout en peper na smaak.
Voeg nou die kappertjiesaad by.
Plaas ’n deksel op en prut oor lae hitte tot die sous begin verdik.

Bedien warm.

Varkskenkels / Pork Shanks

3 varkskenkels
3 wortels, fyngekap
3 uie, fyngekap
Sout na smaak
1 teelepel dill-saad
4 korrels wonderpeper
’n paar selderystingels, fyngekap

Braai die uie bruin in ’n drukkoker.

Voeg die varkskenkels by en kook met die deksel op vir 1½ uur.

Verwyder die bene van die vleis.
Gooi die wortels en kruie by die vleis en ui en kook vir nog ’n ½ uur.

Gooi die seldery by net voor jy dit bedien.

Bedien op rys. Suurkool is ’n goeie bykos vir die gereg.

Spek-smeersel / Bacon Spread

2 hardgekookte eiers, deur ’n sif gedruk
3 stukkies brosgebraaide spek, fyngekap
Mayonnaise
Worcester-sous
Sout en peper

Meng die eier en spek met genoeg mayonnaise om ’n smeersel te vorm.
Die smeersel is veral geskik om eiers mee te vul.

Ham- en agurkiemeersel / Ham and Gherkin Spread

1 koppie gemaalde ham
¼ koppie ingelegde agurkies, fyngekap
½ teelepel mosterd
suurlemoen na smaak

Meng al die bestanddele saam en geur met die suurlemoen na smaak.

Spek-smeersel / Bacon Spread

2 hardgekookte eiers, fyngedruk
3 stukke gestreepte spek, gebraai en in stukkies geknip
Mayonnaise – gebruik genoeg om ’n smeersel te vorm
Worcester-sous
Sout en peper na smaak.

Meng al die bestanddele saam en geur na smaak.

Geblansjeerde groente met geroosterde suurlemoen-varktjops / Blanched Vegetables and Lemon Pork Chops

6 varkliestjops
¼ koppie kanola-olie
2 knoffelhuisies, fyngedruk
Die gerasperde skil van 2 suurlemoene

Sous
⅓ koppie karringmelk
½ ryp avokado, in blokkies gesny
’n hand vol elk van basilie, koljander en pietersielie
2 sprietuie, in dun skyfies gesny
2 eetlepels appelasyn
1 knoffelhuisie, gekap
2 ansjovisfilette, gekap
1 teelepel heuning
½ koppie olyfolie
Sout en gemaalde peper

120 g aspersies, geblansjeer
6 pak choi, geblansjeer en gehalveer
3 koppe baba-groenkool, in kwarte gesny en geblansjeer
230 g langsteel-broccoli, geblansjeer

Meng die tjops met die olie, knoffel en suurlemoenskil vir 20 minute.

Pols die karringmelk, avokado, kruie en uie in ’n voedselverwerker tot glad.
Voeg die asyn, knoffel en heuningby en meng tot glad. Voeg die olyfolie in ’n dun straaltjie by terwyl die masjien loop. Geur en hou eenkant.

Braai die tjops oor medium-warm kole vir 5 minute aan ’n kant. Geur.

Sit alles saam voor.

Ham-en-agurkie-smeersel / Ham and Gherkin Spread

1½ koppie fyngemaalde ham
¼ koppie fyngekapte agurkies (soet of suur)
½ teelepel Dijon-mosterd
Suurlemoensap na smaak

Meng eers die ham en agurkies voor jy dit met die mosterd meng.
Voeg suurlemoensap byna smaak.

Ham met spinasie / Jambon aux épinards

’n Mondvol in Frans maar ’n baie eenvoudige resep met eenvoudig spinasie en ham.

Smelt botter in ’n pan en verhit gekapte spinasie daarin tot dit verwelk het. Maak seker jou botter verbruin nie.

Smelt nog ’n klont botter in dieselfde pan, gooi ’n glas sjerrie by, gevolg deur dik skywe ham.
Wanneer die ham warm is, is dit reg.

Bedien die ham en spinasie saam op ’n bord.

Spaanse varksosaties

Week die sosatiestokkies oornag in water, of ten minste vir 3 uur.

750 g varkfilet, in 3 cm stukkies gesny
6 knoffelhuisies, fyngedruk
1 eetlepel fyngemaalde komyn
2 teelepels fyngemaalde koljander
2 teelepels fyngemaalde paprika
¼ koppie fyngekapte vars pietersielie
2 eetlepels fyngekapte vars oreganum
½ koppie olyfolie

Meng alles behalwe die vleis saam.
Gooi die vleis by en meng goed.
Bedek en hou oornag in die yskas, of ten minste vir 3 uur.

Braai die sosaties in ’n riffelpan of oor ’n vuur.

Gestopte koolblare / Rambasicci

500 g maalvleis, ’n mengsel van vark en bees
’n hand vol pietersielie, fyngekap
’n knoffelhuisie, fyngekap
1 eetlepel gerasperde parmesaan
1 teelepel gemaalde paprika
Sout
8 klein koolblare
1 ui, in dun halwe ringe gesny
2 eetlepels botter
60 mℓ olie
2 koppies aftreksel
3 eetlepels broodkrummels

Meng die vleis, pietersielie, knoffel, parmesaan, paprika en ’n goeie skeut sout goed saam.

Kook die koolblare in kookwater vir 4 minute.
Verwyder dit versigtig uit die kookwater en laat dit plat droog word om vadoeke.

Plaas ’n bietjie van die vleismengsel op elke koolblaar en vou dit toe in reghoekige blokke. Bind die blokke vas met tou of steek dit was met tandestokkies.

Verhit die olie en botter saam in ’n pan en braai die ui daarin vir ’n paar minute.
Pak nou die gestopte kool in die pan, plaas die deksel op en braai so vir 15 minute. Benat dit van tyd tot tyd met die aftreksel, sodat dit nie aanbrand nie.

Verwyder die deksel en strooi die broodkrummels oor. Laat dit so prut met die deksel af sodat die sous kan afkook en verdik.

Bedien dadelik.

Mieliebredie

Gebruik ’n mengsel van skaap- en varkvleis. Enige snit wat geskik is vir ’n bredie.

Maak vir jou genoeg bouillon en hou warm eenkant.

Meng die vleis met ’n paar koppies gekookte mielies, gekapte uie, fyngekapte rissie en sout en peper.
Gooi ’n bietjie bouillon by en stowe dit vir 1 uur.

Gooi van tyd tot tyd nog bouillon by. Dit moet nie kurkdroog kook nie.

Opsioneel: Jy kan ander groente ook byvoeg.

Gestoofde kool / Chou braise

Blansjeer die kool, dreineer, plaas in koue water en dreineer weer.
Sny enige harde dele uit die blare.

Sny ’n skoongemaakte wortel of twee in blokkies.

Voer ’n groot genoeg swaarboompot uit met spek.
Plaas die wortels in ’n hopie in die middel van die pot en plaas die koolblare bo-op.
Geur met sout en peper en ’n knypie neutmuskaat.
Plaas ’n skoongemaakte ui waarin jy ’n naeltjie gedruk het saam in die pot asook ’n bouquet garni.
Gooi genoeg aftreksel in die pot sodat twee-derdes van die koolblare ten minste bedek is.
Plaas ’n repie spek of twee bo-op.
Bring die hele spulletjie tot kookpunt, sit dan die deksel op en plaas die pot in ’n 180°C-oond vir 1½ uur.

Rabarber

Chorizo en kekerertjies / Chorizo and Chickpeas

Hierdie is ’n tipies Spaanse kombinasie. Chorizo is die naam vir ’n verskeidenheid varkwors wat jy op die Iberiese Skiereiland kry. Hierdie resep se chorizo is die standaard wors met daai naam by Suid-Afrikaanse supermarkte.

3 knoffelhuisies, fyngedruk
Broodkrummels gemaak van twee snye witbrood
30 mℓ olyfolie
225 g chorizo, in klein ringe gesny
15 mℓ gerookte paprika
400 g kekerertjies, gedreineer en afgespoel
3 lourierblare
340 mℓ cider

Meng die broodkrummels en die helfte van die olyfolie en braai tot bruin.
Skep die broodkrummels uit en braai die chorizo in die res van die olyfolie vir 1 minuut.
Gooi nou die broodkrummels terug, saam met die knoffel, paprika, kekerertjies, lourierblare en cider.
Meng lekker en prut dan vir 10 minute. Die sous moet begin verdik.

Bedien saam met lekker brood.

Opsioneel: Gooi ’n paar mieliepitte by.

Vark met uie

5 mℓ mielieblom
20 mℓ sojasous
20 mℓ droë sjerrie
40 mℓ olie
Varsgemaalde swartpeper
225 g vark – enige vark wat in repies gesny kan word
10 mℓ rooiwynasyn
2 mℓ suiker
2 knoffelhuisies, fyngedruk
’n halwe ui, in skyfies gesny
8 stingeluie, in 5 cm stukke gesny
2 mℓ sesamolie

Maak ’n marinade deur die mielieblom, die helfte van die sojasous, die helfte van die sjerrie, die helfte van die olie olie en swartpeper te meng.
Voeg die vark by, meng, bedek en hou dan in die yskas vir ten minste 30 minute.

Meng die oorblywende sojasous en sjerrie met die asyn en suiker.

Verhit die oorblywende olie in ’n wok of pan.
Roer die knoffel by.
Gooi die vark en marinade by en roerbraai oor hoë hitte tot die vark nie meer pienk is in die middel nie. Dit neem omtrent 2 minute.
Voeg die halwe ui by en roerbraai ’n verdere minuut.
Voeg die stingeluie by en roerbraai nog 30 sekondes.
Voeg die laaste mengsel by en roerbraai ’n laaste 30 sekondes.
Roer dan die sesamolie by en bedien.

Dit kan ook gebruik word om wraps mee te vul of om oor noedels te eet.

Gebraaide vark lendeskyf

Marinade:
65 mℓ sojasous
40 mℓ rooiwyn
15 mℓ bruinsuiker
20 mℓ heuning
2,5 mℓ fyngemaalde kaneel
1 fyngekapte stingelui
1 knoffelhuisie, fyngedruk

700 g vark lendeskyf

Meng die bestanddele vir die marinade en gooi die oor die vark. Laat dit vir ten minste 1 uur in die yskas – verkieslik oornag.

Jy kan die lendeskyf braai oor die kole of dit op ’n draadrak oor ’n oondbak bak by 180°C vir 45 minute of tot dit nie meer pienk in die middel is nie. Drup gereeld van die marinade oor.

Varkwors risotto

l ℓ aftreksel, kokend
50 g botter
½ ui, fyngekap
300 g Arborio rys
80 mℓ droë witwyn
Sout
150 g varkwors, die vleis uitgedruk en opgekap
60 mℓ gerasperde parmesaan

Smelt die helfte van die botter in ’n swaarboompot en braai die uie daarin tot dit begin deurskynend raak.
Roer nou die rys by tot alles met die botter bedek is.
Draai die hitte hoër en gooi die wyn by. Roer tot dit verdamp het.
Stel die hitte effe laer en gooi ’n groot opskeplepel aftreksel (sowat 60 mℓ) by. Roer tot dit deur die rys opgeneem is en gooi dan die volgende lepel by. Hou so aan tot al die aftreksel gebruik is.
Voeg nou die vark by. Roer aanhoudend tot die vark gaar is.
Verwyder dan die pot van die hitte en roer die parmesaan en res van die botter by. Bedek en laat so staan vir 5 minute voor jy dit bedien.

Bertus Basson se soet en suur resepte

Italiaanse aartappel-polenta

1 kg aartappels, geskil
100 g gerookte pancetta, in blokkies gesny
100 g varkvet, in blokkies gesny
1 ui, fyngekap
100 mℓ olie
30 mℓ broodmeel
100 g salami, in dun repe gesny
Sout
Varsgemaalde swartpeper

Kook die aartappels en druk dit fyn terwyl dit nog warm is.

Braai die pancetta, varkvet en ui saam tot die ui begin verbruin.
Roer die meel by met ’n houtlepel en meng goed.
Voeg die mengsel by die aartappel in ’n diep pan saam met die salami.
Geur met sout en peper.
Kook die mengsel oor hoe hitte terwyl jy aanhoudend roer. Dit is reg wanneer die aartappel mooi skoon wegtrek van die kante van die pan of pot.

Bedien dit saam met ingelegde groente en ’n groenslaai of ’n komkommerslaai.

Indien daar oorbly kan jy dit later verhit daardeur bruin te braai in ’n pan of onder die oondrooster te verbruin.