Rawon

Rawon is ’n tradisionele Indonesiese swart sop gemaak van beesvleis en keloewek neute. Die neute gee dit die swart kleur.

Jy het nodig:

250 g beesvleis, in klein stukkies gesny
’n liter water
1½ teelepel gerasperde gemmer
3 stingels suurlemoengras
2 lourierblare
2 uie, fyngekap
3 salotte, fyngekap
3 makadamia neute, fyngekap
2 keluak / keloewek neute, fyngekap
1 teelepel fyngemaalde koljander
3 eetlepels olie
’n hand vol groenboontjies
’n hand vol versnipperde kool
Sout

Plaas die vleis, gemmer, suurlemoengras, uie en lourierblare saam met sout in die water en bring tot kookpunt.

Braai die salotte en neute saam in olie tot dit lyk of die salotte wil verbruin.
Gooi by die sop saam met die koljander en groente.
Verlaag die hitte en prut tot al die groente sag is.

Gestopte koolblare / Rambasicci

500 g maalvleis, ’n mengsel van vark en bees
’n hand vol pietersielie, fyngekap
’n knoffelhuisie, fyngekap
1 eetlepel gerasperde parmesaan
1 teelepel gemaalde paprika
Sout
8 klein koolblare
1 ui, in dun halwe ringe gesny
2 eetlepels botter
60 mℓ olie
2 koppies aftreksel
3 eetlepels broodkrummels

Meng die vleis, pietersielie, knoffel, parmesaan, paprika en ’n goeie skeut sout goed saam.

Kook die koolblare in kookwater vir 4 minute.
Verwyder dit versigtig uit die kookwater en laat dit plat droog word om vadoeke.

Plaas ’n bietjie van die vleismengsel op elke koolblaar en vou dit toe in reghoekige blokke. Bind die blokke vas met tou of steek dit was met tandestokkies.

Verhit die olie en botter saam in ’n pan en braai die ui daarin vir ’n paar minute.
Pak nou die gestopte kool in die pan, plaas die deksel op en braai so vir 15 minute. Benat dit van tyd tot tyd met die aftreksel, sodat dit nie aanbrand nie.

Verwyder die deksel en strooi die broodkrummels oor. Laat dit so prut met die deksel af sodat die sous kan afkook en verdik.

Bedien dadelik.

'n Eg Vrystaatse lamsboud, koringslaai met groente, beesbrisket in rooiwyn en 'n springbok-potpastei

Moussaka / Mousaka

’n Gewilde Griekse gereg. Hierdie resep is genoeg vir 6 persone.

Olyfolie
1 ui, fyngekap
4 knoffelhuisies, fyngedruk
250 g lamsmaalvleis
350 g beesmaalvleis
15 mℓ komyn
Sout
Varsgemaalde swartpeper
’n hand vol origanum
30 mℓ tamatiepasta
125 mℓ witwyn
400 g gekapte tamaties
125 mℓ beesvleisaftreksel
Knippie suiker
1 kaneelstokkie
3 eiervrugte, in 1 cm skywe gesny

Die bolaag:
45 mℓ botter
60 mℓ koekmeel
625 mℓ melk
100 mℓ gerasperde parmesaan
2 ekstra-groot eiers, geklits

Verhit ’n skeut olie in ’n pan en braai die ui vir 5 minute.
Voeg die knoffel, maalvleis en komyn by en braai. Geur met sout en peper.
Voeg die origanum, tamatiepasta, witwyn, tamaties, aftreksel, suiker en kaneelstokkie by en prut vir 30 minute.

Bestryk die eiervrug met olie en geur dit. Rooster tot goudbruin.

Vir die bolaag smelt jy die botter in ’n kastrol en voeg die meel by. Kook vir 1 minuut oor medium hitte.
Klits die melk by en laat dit prut, terwyl jy aanhoudend roer – vir 8 minute lank of tot dit dik is.

Roer die kaas by en geur. Verwyder dit van die hitte.

Skep ’n bietjie witsous oor die eiers om te verhoed dat dit skif. Laat dit afkoel voor jy die res van die sous byvoeg.

Pak ’n laag eiervrugte in ’n oondvaste bak en skep die maalvleis oor.
Pak nou nog ’n laag eiervrug en bedek alles met die witsous-mengsel.
Bak vir 35 minute by 200°C tot goudbruin.

Fred en Linda se beesbredie

Hierdie is veronderstel om genoeg te wees vir 4 persone, maar nou ja ...

800 g stowe beesvleis, in stukke gesny
Meel
Sout
Peper
Botter
Olyfolie
1 ui, in stukke gesny
2 lourierblare
5 mℓ gerookte paprika
1 rissie, fyngekap
2 knoffelhuisies, fyngekap
1 soetrissie, in stukke gesny
2 murgpampoentjies, in stukke gesny
7 wortels, geskil en in groot stukke gesny
1 tamatie, fyngekap
375 mℓ rooiwyn
5 takke roosmaryn

Maak ’n mengsel van meel, sout en peper en rol die stukke vleis daarin.

Smelt ’n groot klont botter saam met olyfolie in ’n swaarboompot.
Wanneer die botter gesmelt is braai jy die ui daarin vir 4 minute.

Gooi nou die lourierblare, paprika, rissie, knoffel en soetrissie by en roer deur. Braai vir 1 minuut.

Gooi die vleis by en meng versigtig.
Gooi die murgpampoentjies, wortels en tamaties by. Gooi die wyn agterna oor en plaas die takke roosmaryn bo-op.
Plaas in ’n 160°C-oond vir 3 uur lank of tot die vleis baie sag is.

Bedien saam met warm Franse brood of oor rys.

Beesvleissnitte en aanbevole gaarmaakmetodes

Almal is min of meer eens oor hoe ’n T-been steak lyk en waar jy dit op ’n karkas vind ... min of meer. Op slot van sake is elke slagter ’n “kenner” en weet hy beter as sy kollegas. Dan dink die Amerikaners ook hulle weet beter as die Britte, wat dink hulle weet beter as die slagters in kontinentale Europa. Dan praat ons nie eers van elke braai-kenners in Argentinië en Suid-Afrika nie.

Kookkuns.com se lys buig gewillig die knie voor alle kenners en erken dat dit hoofsaaklik probeer om ’n aanduiding te gee van die verskeidenheid snitte waarmee slagters vorendag kan kom.

Hierdie lys verteenwoordig ook ’n poging om die snitte in Afrikaans weer te gee. Net soos die HAT gebruik ons ook die woord “steak” vir dik stukke vleis vir braai wat (normaalweg) uit die agterkwart van ’n bees gesny word. Die woord “skyf” dien dieselfde doel en word gebruik waar dit ’n samestelling makliker van die tong af laat rol. Byvoorbeeld “kitsskyf” (minute steak), maar jy kan ook kits-steak gebruik as jy wil.

Alle kenners, van beide snit of Afrikaans, is meer as welkom om hulle bydraes in die verband te stuur aan con@qvrp.net. Ons verkies dat voorstelle vergesel word van bronverwysings.

Vir die doel van hierdie oefening is die bees verdeel in die dikrib, borsstuk, rib, nabors, kort lende, lies, lende en boud. Meeste van die snitte is onder een van die dele gegroepeer. Elke snit het ’n sleutel by wat verwys na die aanbevole gaarmaakmetode.

DIKRIB
Die dikrib bestaan uit die nek, skouerblad en die eerste drie ribbes. Die snitte wat hier aangedui word, is: blad-braaistuk, dikrib-bladskyf, 7-been dikrib-braaistuk, dikrib middel-braaistuk, dikrib middel-steak, lae blad-steak, dikriboog-braaistuk, dikriboog-steak, dikribbetjies, dikrib-kruis braaistuk, skouer-braaistuk, skouer-steak, middel skouer-steak, boonste dikrib-steak, boonste blad-steak, sagte skouer-braaistuk, skouer-tournedos en kortrib.

RIB
Die rib is ’n gedeelte van die plat, boogvormige bene wat die borskas vorm. Die snitte hier is: riboog-braaistuk met been, riboog-steak met been, primarib, ontbeende riboog-braaistuk, ontbeende riboog-steak, boonste riboog-steak, klein riboog-braaistuk en riboog-filet.

KORT LENDE
Die lende is die onderste deel van die rug. Die kort lende word uitgelig weens al die bekende snitte wat dit oplewer. Dit sluit in: Porterhouse-steak, T-beenskyf, klubsteak, ontbeende klubsteak, klub-braaistuk, klub-filet, Chateaubriand en filet mignon.

LENDE
Die lende bestaan uit: boonste lendeskyf, lendeskyf, lendestuk, lende-filet, Coulotte-steak, driepunt-braaistuk, driepunt-steak, klein lendeskyf en Bavette.

BOUD
Die boud dui die agterbeen aan en sluit die kruis en stert in. Dit bestaan uit: kruisskyf, onderste kruisstuk, onderste kruisskyf, kruisstuk, binneboud, kitsskyf en beesstert.

BORSSTUK
Die borsvleis is net in twee gedeel: borsstuk en platrib.

NABORS en LIES
Die nabors verwys na die gedeelte net na die borsstuk. Die lies is die gedeelte tussen die buik en die been. Die snitte is: diklies-steak, dunlies-steak en kortrib.

Ander
Hierdie is snitte wat oraloor ’n bees gevind word: sosatie, repie, gebeukte steak, stowevleis, skenkel en maalvleis en biefburgers.

(klik op die foto om dit te vergroot)

Latyns-Amerikaanse smake

Kook met rissies.

6 Soppe vir die winter: Mieliesop, sampioenroomsop, beesstert-sop, hoenderaftreksel, Mexikaanse sop en Thaise sop

Mieliesop, sampioenroomsop, beesstert-sop, hoenderaftreksel, Mexikaanse sop en Thaise sop

Toks van der Linde en Kobus Wiese maak potjiekos

Filet met soetrissie

30 g gedroogde sampioene
5 mℓ mielieblom
’n blokkie vleisaftreksel
15 mℓ sojasous
5 mℓ sesamolie
500 g beesfilet, in blokkies of repies gesny
40 mℓ olie
1 fyngedrukte knoffelhuisie
2 klein uie, in kwarte gesny
1 groen soetrissie, in dun repe gesny
1 rooi soetrissie, in dun repe gesny
250 g Chinese noedels, gekook en gedreineer

Bedek die sampioene met warm water en laat dit 30 minute staan voor jy dit dreineer.
Druk die oortollige water uit die sampioene en verwyder die stingels. Sny die sampioene dan in dun repies.

Meng die mielieblom, aftreksel, ¼ koppie water, sojasous en die sesamolie. Hou dit eenkant.

Verhit die olie in ’n pan of wok en roerbraai die knoffel vir 15 sekondes.
Voeg die vleis by en roerbraai vir nog 5 minute.
Voeg dan die uie by en roerbraai vir ’n verdere 2 minute.
Nou volg die sampioene en soetrissie. Roerbraai vir 2 minute.

Roer die sous en gooi dit by die vleis in die pan. Verhit tot die sous kook en begin verdik.
Bedien die vleismengsel oor die noedels.

Kruisskyf (rump steak) met kasjoeneute

Gee jou kruisskyf ’n Oosterse geurtjie met die resep.

2,5 cm gemmer, geskil en fyngekap
500 g kruisskyf, in dun skywe van so 5 cm lank gesny
60 mℓ olie
20 mℓ mielieblom
125 mℓ water
20 mℓ sojasous
5 mℓ sesame-olie
5 mℓ oestersous
5 mℓ rissiesous
8 stingeluie, in stukke van 2,5 cm gesny
2 knoffelhuisies, fyngedruk
170 mℓ rou kasjoeneute – sonder sout

Verhit 15 mℓ van die olie in ’n wok of ’n groot pan.
Roerbraai die helfte van die vleis op ’n slag daarin tot dit verbruin het. Dit behoort so 3 tot 5 minute te neem. Gooi weer 15 mℓ in die pan voor jy die volgende 250 g braai.
Hou die vleis eenkant.

Meng die mielieblom, water, sojasous, sesame-olie, oestersous en rissiesous saam.

Verhit die orige 30 mℓ olie in die pan en roerbraai die gemmer, stingeluie, knoffel en kasjoeneute saam vir 1 minuut – dit moet oor hoe hitte wees.
Roer nou die sous en die vleis by. Roerbraai tot die vloeistof begin kook en verdik.

Jan Braai se Bief-Wellington

Jan Braai wys hoe om bief-Wellington op die braaivleisvuur voor te berei vir Erfenis-dag.

Paprika-ghoelasj

700 g dikribskyf, in groot vierkante gesny
30 mℓ olie
250 g uie, fyngekap
15 mℓ paprika
20 mℓ meel
10 mℓ tamatiepasta
600 mℓ aftreksel 1 bouquet garni
1 fyngedrukte knoffelhuisie
Sout en peper na smaak
1 soetrissie, geblansjeer en fyngekap
2 tamaties, geskil, ontpit en in repe gesny
60 mℓ suurroom

Verhit die olie in ’n kastrol en braai die vleis vinnig bruin aan alle kante.
Haal die vleis uit en hou eenkant.
Verlaag die hitte en braai die uie in die kastrol vir 4 minute.
Voeg die paprika by en braai nog 1 minuut voor jy die meel, tamatiepasta en aftreksel bygooi.
Roer die mengsel tot dit kook en plaas dan die vleis terug in die kastrol saam met die bouquet garni, knoffel en sout en peper. Maak die pot dig toe en plaas dit in ’n 160°C-oond vir 2 uur lank, of tot die vleis sag is.

Verwyder die kastrol uit die oond en voeg die soetrissie en tamatie by. Bring stadig tot kookpunt.
Verwyder nou die kastrol van die hitte, gooi die suurroom oor en roer dit versigtig deur.
Bedien dadelik saam met aartappels of pasta.

Beesvleisragoût met seldery en okkerneute

700 g dikribskyf of mantelvlies, in 5 cm-blokke gesny
12 klein uie, geskil
3 repe vetterige spek
60 mℓ meel
200 mℓ rooiwyn
1 bouquet garni
1 knoffelhuisie, fyngedruk met sout
600 mℓ aftreksel
sout en peper
1 kop seldery, blare en stingels verwyder en dwars in skywe gesny
20 g botter
30 g okkerneute
10 mℓ lemoenskil, in repies gesny en in water gekook tot sag

Verhit ’n swaarboompot en braai die spek daarin.
Wanneer die vet uitgebraai is verbruin jy die beesvleis daarin aan alle kante.
Verwyder die vleis en braai die uie stadig in die pot tot ligbruin.
Verwyder die uie en roer die meel by enige sous wat in die pot is.
Plaas die uie en vleis terug en gooi ook die wyn, bouquet garni en knoffel by. Gooi die aftreksel ook oor tot die vleis net bedek is met die sous. Geur met sout en peper.
Bring die spulletjie stadig tot kookpunt, maak die pot toe en prut vir 2 uur.

Intussen verhit jy die botter in ’n souspan en soteer die seldery en okkerneute daarin. Die seldery moet bros bly. Geur met ’n knippie sout.

Wanneer jy die ragoût bedien skep jy die selderymengsel oor die vleis en strooi die lemoenskil oor.

Koue vleis met kool

Dié resep is vir daardie koue vleis wat oorgebly het van ’n vorige maaltyd. Sny die vleis op in kleinerige stukke. Verder het jy nodig fyngesnyde gaar kool, broodkrummels, sout en peper en spek.

Smeer ’n oondbak met botter en strooi ’n laag broodkrummels in die bak.
Volg dit op met ’n laag van die kool, ’n laag vleis, wat jy dan geur met die sout en peper. Herhaal die lae tot alles op is, of die bak vol is.
Bo-op kom ’n laag spek.
Bak dit in ’n 180°C-oond tot jy sien die spek is gaar.
Bedien saam met ’n goeie vleissous.

Maklike aandetes: steak, hoender, viskoekies, pasta, of wors

Bruin bredies, gestoof

Om ’n goeie bruin bredie te stoof is dit belangrik dat jy ’n swaarboompot met ’n digsluitende deksel gebruik. Indien jy nie so iets het nie, braai die vleis eers bruin in ’n pan voor jy dit in jou pot sit. Maak ook die sous dan in dieselfde pan.

Die vleis wat jy gebruik moet nie been bevat nie, maar wel ’n bietjie vet. Sny dit in blokke van so 5 cm.

Verhit eers die pot goed voor jy die olie daarin gooi. Wanneer jy die vleis insit moet jy net genoeg gebruik om die bodem te bedek. Braai dit in sarsies as dit moet. Meeste vleis moet op hoë hitte gebraai word; kalf of lam moet oor lae hitte gebraai word. Braai ongeveer 3½ minute aan ’n kant. Verwyder die vleis en hou warm.

Volgende is die groente soos voorgeskryf deur die resep. Plaas dit in die pot en verlaag die hitte. Smoor die groente tot dit verkleur. Gooi dan enige oortollige olie of vet af, sorg net dat daar sowat 30 mℓ oorbly in die kastrol. Voeg 60 mℓ meel by die sous in die pot en roer tot die meel begin verbruin. Skraap enige aanpaksel van die kante van die pot ook af.

Nou voeg jy aftreksel by, 500 mℓ vir elke 600 g vleis. Voeg eers net ⅔ daarvan by en bring dit tot kookpunt. Sit nou die vleis in die pot en gooi die res van die aftreksel by. Die vleis moet net bo die aftreksel uitsteek. Die geurmiddels kom ook nou by. Dan sit jy die deksel op en kook verder volgens jou resep.

Die betse vleissnitte vir stoofgeregte is:
Bees: ontbeende dikribskyf, ondernek, mantelvlies
Skaap: middelnek, bo-nekstuk, filetkant van die boud
Kalfsvleis: bors, kneukel, bladvleis
Konyn: enige deel of heel

(foto Benedikt Koehler)

Bier en braai gaan saam

Met die lente hier en Braaidag (Erfenisdag) om die draai, oefen almal kliphard aan braai-tegnieke. Saam met die geoefen word ’n bier of twee ook geniet.

Dis juis die bier wat, volgens wetenskaplikes, ’n gesonde marinade vir jou braaivleis is. Ongelukkig veroorsaak die braai van vleis dat potensieel skadelike stowwe in die vleis opbou, stowwe wat met sekere kanker verbind word.

Die goeie nuus is dat deur jou vleis vooraf in bier te marineer, jy die vorming van die stowwe tydens die braai teenwerk. Swart bier werk glo die beste. As jy nie bier het nie kan jy ook wyn of tee gebruik.

Gemarineerde beesfilet sosaties

Vir die marinade meng jy:
200 mℓ olyfolie
sout en peper
varsgekapte kruie waarvan jy hou

Sny 500 g beesfilet in blokkies van ongeveer 3 cm. Ons gebruik ook repe gerookte varkspek vir die sosaties – sowat 200 g. Plaas al die vleis in die marinade en laat dit staan vir ten miste 30 minute.

Intussen ontpit jy ’n groen soetrissie en sny dit in groot blokke vir die sosaties. Sny ook groot knopiesampioene se stele gelyk met die kop af. Drup suurlemoensap oor die sampioene en braai die soetrissie en sampioene in olie tot die soetrissie begin sag raak.

Jy benodig ook klein wit uitjies en klein tamaties vir die sosaties.

Ryg die sosaties soos volg in: 1 ui, 1 tamatie, 1 sampioen, 1 stuk soetrissie, 1 stuk spek, 1 stuk filet en eindig weer met ’n ui.

Plaas die sosaties onder die oondrooster van ’n baie warm oond vir sowat 8 minute, of jy kan die sosaties braai volgens jou voorkeur.

(foto Alessandro Ricciardi)

Beesvleis, koud bedien

Hierdie resep word voorberei deur 'n stuk beesvleis van omtrent 2,3 kg goed met speserye in te vryf en dan na 7 dae word dit gaargemaak.

Steek gaatjies in die vleis en druk die kwarte van 2 knoffelhuisies in die gaatjies.

Vir die speserymengsel het jy nodig:

85 g sagte bruinsuiker
28 g wonderpeper
2 lourierblare, opgebreek en fyngedruk in 'n stamper en vysel
120 g sout

Vryf die vleis goed in met die mengsel.
Sit die vleis in 'n bak en hou dit in die yskas vir 7 dae. Vryf dit elke dag in met die mengsel.

Bind die vleis toe met kaasdoek en plaas dit saam met die volgende bestanddele in 'n pot en bedek met koue water:

2 uie, in kwarte gesny
2 wortels, in kwarte gesny
1 selderystingel, in stukkies gesny
'n bouquet garni

Prut vir 4 uur.

Laat die vleis effens afkoel in die vloeistof voor jy dit uithaal.
Plaas die vleis in 'n diep bak, sit 'n bord bo-op en plaas 'n gewig van ten minste 1,8 kg op die bord om die vleis saam te pers.
Laat dit oornag so staan.

Bedien die vleis net so of bestryk dit eers met vleisglaseersel.