Blinde vink / Blinde vinken / Beef Olive

8 dun snye kalfsvleis
Sout
2 eiers, geskei
2 snye droë witbrood, verkrummel
120 g gemaalde kalfsvleis
½ teelepel witpeper
½ teelepel swartpeper
¼ teelepel neutmuskaat
2 eetlepels suurlemoensap
1 koppie broodkrummels
4 eetlepels botter
8 skywe suurlemoen
Pietersielie

Strooi sout oor die snye kalfsvleis en laat staan in die yskas vir ten minste 15 minute.

Klits die eiergele en week die brood daarin.

Meng die brood, maalvleis, peper, neutmuskaat en suurlemoensap.
Verdeel die mengsel in 8 en smeer op die skywe kalfsvleis.
Rol die skywe op en steek vas met ’n tandestokkie.
Klits die eierwitte saam met ’n bietjie water. Smeer die rolletjies kalfsvleis daarmee.
Strooi broodkrummels oor elke rolletjie.
Verhit die botter in ’n pan. Verbruin die rolletjies in die botter. Maak seker dit is reg rondom gebraai. Hou eenkant.

Wanneer al die rolletjies gebruik is gooi jy bietjie water in die pan.
Plaas die rolletjies terug in die pan en dan die suurlemoenskywe. Jy sal dalk eers nog bietjie botter in die pan moet smelt.
Stel die hitte laer en prut bedek vir 40 minute. Loer net na die vloeistof in die pan so af en toe. Gooi nog bietjie water by indien nodig ... of witwyn.

Wanneer die blinde vinke gereed is haal jy dit uit die pan, verwyder die tandestokkies, gooi die pansappe oor die vinke en garneer met gekapte pietersielie.

Kalfslewer in rooiwyn / Veal Liver in Red Wine

Maak die kalfslewer skoon en sny dit in dun skywe.
Rol die skywe liggies in meel. Braai dit vinnig in warm botter in ’n pan.
Geur met sout en peper, ’n knippie vars tiemie, ’n knippie vars roosmaryn en ’n lourierblaar.
Gooi ’n glas rooiwyn en ’n glas consommé oor die lewer.
Plaas ’n deksel op en prut vir 20 minute.
Opsioneel: Gooi ’n blikkie klein sampioene by die laaste 10 minute.
Bedien dadelik ... met ekstra rooiwyn natuurlik.

Kalfsvleis met parmesaan / Vitello al parmigiano / Veal parmigiana

Italiaanse immigrante het hierdie gereg na Amerika gebring, en sedertdien het Vitello al parmigiano 'n klassieke New York-gereg geword.

4 kalfsvleiskotelette, omtrent 9 mm dik
4 eetlepels olyfolie
1 rooi soetrissie, fyngekap
1 ui, fyngekap
1 selderysteel, fyngekap
1 knoffelhuisie, fyngedruk
1 blikkie gekapte tamaties
1 koppie hoenderaftreksel
1 eetlepel tamatiepasta
1 teelepel vars, fyngekapte pietersielie
1 teelepel suiker
¾ teelepel droë basiliekruid
½ teelepel sout
’n knippie varsgemaalde swartpeper
1 eier, geklits
¼ koppie meel
⅔ koppie droë broodkrummels
2 eetlepels botter
1½ koppie gerasperde mozzarella
⅔ koppie gerasperde parmesaan
Vars basiliekruid

Plaas elke kotelet tussen lae waspapier op ’n houtplank en slaan dit plat met ’n vleishamer. Dit moet ten minste 6 mm dik wees. Droog dit af met papierhanddoek en hou eenkant.

Maak ’n tamatiesous deur 1 eetlepel olyfolie te verhit. Roer en kook die soetrissie, ui, seldery en knoffel hierin vir 5 minute.
Roer die tamaties, tamatiepasta, aftreksel, pietersielie, suiker, droë basiliekruid en sout en peper by. Bedek en prut vir 20 minute oor lae hitte.
Haal die deksel af en kook vir nog 20 minute tot die sous verdik.

Strooi die meel en broodkrummels op verskillende borde en gooi die eier in ’n bord.
Doop die kotelette, eers in die meel, dan in die eier en laaste in die broodkrummels. Druk die broodkrummels stewig vas in die vleis.

Verhit die botter en 2 eetlepels olyfolie in ’n pan tot dit medium warm is.
Braai die kotelette 3 minute aan ’n kant.

Plaas die kotelette in ’n oondbak, strooi die mozzarella oor en skep die tamatiesous oor. Strooi die tamatiesous laaste oor. Drip 1 eetlepel olyfolie oor. Bak dit in ’n 180°C-oond vir 25 minute.

Garneer met vars basiliekruid. Tradisioneel word dit saam met pasta bedien.

Gesmoorde kalfsvleis Orloff

1 kg kalfsfilet
25 g botter
1 ui, in blokkies gesny
2 wortels, in blokkies gesny
1 selderysteel, in stukkies gesny
1 glas witwyn
250 mℓ aftreksel
Sout
Peper
Bouquet garni
2 teelepels mielieblom, gemeng met 1 eetlepel koue water

Garnering
250 g klein sampioene
10 g botter
Sout
Peper
’n skeut suurlemoensap

Bind die vleis op met tou.
Smelt die botter in ’n swaarboomkastrol, gooi die groente by en plaas die vleis bo-op. Sit die deksel op en plaas in ’n voorverhitte oond van 180°C vir 30 minute.

Gooi die witwyn oor die vleis, maak weer toe en plaas dit in die oond vir nog 30 minute.

Gooi die aftreksel oor die vleis en geur met sout. Plaas ook die bouquet garni in die kastrol.
Bedek die kastrol met waspapier voor jy die deksel terugsit.
Stel die hitte laer tot 160°C en plaas die kastrol in die oond vir 2 uur.

Berei soubise en ’n mornaysous voor.

Kook die sampioene in die botter en geur met sout, peper en die suurlemoensap.

Haal die vleis uit die kastrol en hou dit warm eenkant.
Gooi die mielieblom by die vleissous en kook tot dit verdik.

Sny die vleis in skywe en smeer elke skyf met Soubise. Rangskik die vleis op ’n opdienbord wat in die oond kan gaan.
Skep die mornaysous oor en plaas dit in ’n 200°C-oond tot dit begin verbruin, omtrent 12 tot 15 minute.

Gooi die vleissous om die vleis en dan die sampioene.

Bedien die kalfsvleis Orloff met rys en groente.

Venesiese lewer / Fegato alla Veneziana

500 g kalfslewer
2 uie, in ringe gesny
’n hand vol pietersielie, fyngekap
40 g botter
45 mℓ olie
Sout

Verwyder enige membrane van die lewer.
Sny die lewer in papierdun skywe.

Braai die uie en pietersielie in die olie en botter tot die uie glasig begin raak.
Verwyder dit van die hitte sodat dit effens afkoel.
Voeg nou die lewer by en plaas dan terug op die hitte. Dit verhoed dat die lewer nie rubberagtig raak nie. Braai die skywe lewer 1 minuut aan elke kant.
Verwyder van die hitte en geur met sout.
Bedien dadelik.

Ps. Op die foto is die lewer in stukke gesny, nie skywe nie.

Kalfsvleis in melk

Die melk in hierdie resep kan ook met room vervang word.

1 kg kalfsbors, in groot stukke gesny en oornag in koue water geweek
2 wortels, in kwarte gesny
2 uie, in kwarte gesny
1 bouquet garni
sout
850 mℓ aftreksel

Sous:
40 g botter
45 mℓ meel
2 eiergele
140 mℓ volroom melk
’n skeut suurlemoensap

Blansjeer die vleis, dreineer en spoel dit af.
Plaas nou die vleis in ’n groot kastrol en voeg die wortels, uie, bouquet garni, sout en genoeg aftreksel by om die vleis amper te bedek.
Maak die kastrol dig toe en prut 1¼ uur tot baie sag, dat die vleis loskom van die bene.
Verwyder die kastrol van die hitte, gooi die aftreksel af en behou. Verwyder ook die bouquet. Maak die kastrol weer dig toe.

As daar meer as 560 mℓ aftreksel oor is, kook dit af tot die regte hoeveelheid.

Om die sous te maak smelt jou die botter in ’n souspan, roer die meel by en laat dit kook vir ’n sekonde of twee.
Verwyder van die hitte en laat dit effens afkoel.

Plaas nou terug bronstig, gooi die aftreksel by en roer dit goed deur. Roer aanhoudend tot die sous kook. Kook dit vinnig vir 3 tot 4 minute tot dit die bestandheid van ’n dik room het. Verwyder weer van die hitte.

Meng die eiergele en die melk in ’n mengbak en gooi ’n klein bietjie van die warm sous by. Roer deur en gooi alles by die sous. Roer aanhoudend.
Proe vir geursel en gooi die suurlemoensap by.
Gooi nou die sous oor die vleis. Maak die kastrol weer dig toe en laat dit staan vir 15 minute.

Bedien die gereg saam met aartappels of rys.

Ossobuco : soos hulle dit in Milaan maak / Osso buco

50 g botter
4 kalfskenkels
15 mℓ meel
Sout en peper
100 mℓ witwyn
200 g geblikte tamaties, fyngedruk
1 knoffelhuisie, fyngedruk
’n hand vol vars pietersielie, fyngekap
Die gerasperde skil van ½ suurlemoen

Verhit die botter in ’n swaarboompan, strooi die meel oor die skenkels en verbruin die skenkels aan alle kante in die botter.
Geur met sout en peper.
Gooi die wyn by en wanneer die helfte van die wyn weggekook het gooi jy die tamaties by. Sit die deksel op en kook stadig tot die vleis omtrent van die beenaf val. Dit sal so 1 tot 1½ uur neem. Indien die vloeistof bietjie min lyk, gooi ’n bietjie water by.

Meng die knoffel, pietersielie en suurlemoen. Strooi dit oor die vleis en laat dit verder kook vir 5 minute. Moet dit nie roer nie.

Ossobuco moet warm bedien word saam met rys.

Kalfsvleis met tuna / Veal with Tuna

Soos met meeste geregte met kalfsvleis kan dit warm of koud bedien word. Dit is veral gewild as ’n voorgereg saam met Franse brood.

600 g kalfsvleis – gebruik tou om die vleis vas te bind, anders kan dit uitmekaar kook.
750 droë witwyn
15 mℓ asyn
1 lourierblaar
2 naeltjies
1 stok seldery, fyngekap
½ ui, fyngekap
sout
2 blikkies tuna in olie
2 hardgekookte eiers
8 filette ansjovis
80 mℓ olyfolie
’n eetlepel ingelegde kappertjiesaad

Plaas die kalfsvleis saam met die wyn, asyn, lourierblaar, naeltjies, seldery en ui in ’n swaarboompot. Marineer dit vir ten minste 24 uur.

Verwyder die vleis uit die pot en gooi die marinade deur ’n sif.
Plaas die vleis weer terug in die marinade in die pot. Maak seker die marinade bedek die vleis. Gooi nog wyn by indien nodig.
Geur met sout en bring tot kookpunt.
Kook sonder ’n deksel vir 45 minute oor lae hitte.
Teen die tyd wat die vleis gaar is behoort die marinade aansienlik te verminder het.

Vlok die blikkies tuna en druk dit fyn tot ’n pasta saam met die eiers en ansjovis.
Smeer die pasta op ’n sif en gooi die warm vloeistof waarin die vleis gekook het daaroor.
Roer nou die olyfolie en kappertjiesaad geleidelik by die sous.

Wanneer die vleis afgekoel het verwyder jy die tou en sny dit in skywe van ongeveer ’n ½ cm dik.
Pak die skywe vleis op ’n groot bord uit en gooi die sous daaroor.

Italiaanse Kalfsvleis Tartare

Die Tartare is uitsluitlik die domein van diegene wat hul vleis aan die rou kant verkies.

500 g maer kalfsvleis maalvleis
1 knoffelhuisie
2 ansjovisfilette
sout
90 mℓ olie
die sap van 3 suurlemoene
vars pietersielie

Plaas die maalvleis, knoffel en ansjovis saam in ’n voedselverwerker en verwerk tot ’n pasta.

Skep die vleismengsel in ’n mengbak en geur met sout na smaak.
Werk nou die olie en suurlemoensap stelselmatig by met ’n houtlepel.

Maak 4 vleiskoekies (of enige ander vorm) met die mengsel.
Bedien ’n vleiskoekie op ’n bord gegarneer met pietersielie.

Gebraaide kalfsbrein / Kalfsbrein op die Engelse manier

Gebruik hierdie resep om ‘n kalfsbrein gaar te maak, maar kook dit in court-bouillon vir 10 minute.
Nadat jy dit gekook het koel jy dit af in koue water.

Sny die brein in skywe. Marineer die skywe in 'n mengsel van 15 mℓ kookolie, 15 mℓ suurlemoensap, vars gekapte pietersielie en sout en peper vir 30 minute.

Bedek die skywe met broodkrummels en braai dit in olie.

Garneer met pietersielie.

Kalfsbrein bredie / Kalfsbrein en matelote

Nie veel van 'n bredie nie, maar dit is wat die Franse naam suggereer.

Braai 24 klein uitjies en 24 sampioene (stingels verwyder) in baie botter tot sag.

Gebruik hierdie resep om 2 kalfsbreine gaar te maak, maar kook dit in 1 liter court-bouillon wat jy voorberei het deur 250 mℓ van die water te vervang met rooiwyn.
Nadat jy die breine dreineer het sny jy dit in dun skywe.
Rangskik die vleis saam met die groente op 'n bord en hou dit warm.

Kook die oorblywende vloeistof waarin die brein gekook is af tot dit met die helfte verminder het.
Roer nou 15 mℓ botter by en gooi die sous oor die gereg.

Garneer die gereg met croûtons.

Kalfslewer à la bourgeoise

Meng 80 mℓ brandywyn saam met 45 mℓ olie, 10 mℓ vars gekapte pietersielie en sout en peper.
Marineer spek in hierdie mengsel vir 30 minute. Die spek moet genoeg wees om die lewer te bedek.

Bind die spek vas om die lewer.
Braai die stuk vleis in 'n kastrol.
Gooi 50 mℓ rooiwyn en 50 mℓ aftreksel by, plaas die deksel op en smoor tot die lewer gaar is.

Intussen braai jy klein uitjies en sampioene in botter.
Hou dit warm.

Haal die gaar lewer uit die kastrol. Behou die vloeistof om as sous oor die lewer te gooi. Jy kan die sous effe afkook indien daar genoeg is.

Kalfsniertjies

Halveer die niertjies in die lengte.
Verbruin dit in botter.
Voeg nou 'n skeut brandewyn by en steek dit aan die brand.
Draai dit hitte af tot op laag en gooi aftreksel by, genoeg om net die niertjies te bedek. Voeg 'n paar jenewerbessies by.
Plaas die deksel op en prut tot die niertjies sag is.

Garneer met vars gekapte pietersielie.

As jy wil, kan jy ook 'n skeut rooiwyn by die aftreksel gooi.

Kalfskotelette (tjops)

Sprinkel olyfolie oor die kotelette.
Geur dit met sout en peper en gooi 'n klein bietjie vars gekapte pietersielie oor.
Laat dit vir ten minste 30 minute marineer.

Plaas die tjops onder die oondrooster of kole vir 15 minute.

Garneer met vars gekapte pietersielie.

Kalfslewer

Maak 'n kalfslewer skoon. Sny dit in baie dun skywe en geur met sout en peper. Braai die lewer vinnig in warm botter.

Bedien dit saam met gebraaide sampioene en 'n sterk gegeurde tamatiesous.

Gebraaide kalfslewer à la bordelaise

Posjeer 30 mℓ fyngekapte murg in soutwater, dreineer en hou warm.

Sny die skoongemaakte kalfslewer in dun skywe en geur met sout en peper.
Braai die lewer vinnig in baie warm botter.
Dreineer die lewer, maar behou die sous eenkant. Hou die lewer warm.
Gooi 125 mℓ droë witwyn en 15 mℓ fyngekapte salotte in dieselfde pan en kook tot meeste van die wyn verdamp het.

Gooi nou die sous wat jy behou het terug in die pan. Gooi ook 250 mℓ vleisaftreksel by. Kook tot die vloeistof met die helfte verminder het. Verdik die sous met 'n bietjie mielieblom. Proe die sous vir sout en peper.
Plaas die murg en lewer in die sous en meng.

Stapel die lewer in 'n hoop wanneer jy dit bedien. Gooi die sous oor die stapel en strooi fyngekapte vars pietersielie oor.

Kalfsbrein met eiers / Oeufs à la roumaine

Week 'n paar kalfsbreine in koue water en dreineer. Kook dit dan in soutwater tot die breine begin sag word – nie pap nie. Dit neem net 'n paar minute.
Laat die breine afkoel.

Sny 1 ui in stukkies en braai dit tot sag in botter in 'n pan met 'n dik swaar bodem. Verwyder die ui en hou eenkant.

Gooi nog botter in die pan. Sny die breine in kleine skywe en braai die skywe vir 5 minute.
Verwyder die breine en braai 1 varkniertjie wat jy in dun skywe gesny het in die pan. Plaas die breine terug en meng die twee.
Voeg die ui by.

Maak holtes vir eiers in die mengsel en breek hulle in die holtes.
Plaas die pan in 'n 180°C-oond en bak tot die eiers gestol het. Gewoonlik neem dit nie meer as 5 minute nie.
Geur met sout en peper.

Kalfslewer met spek

Sny 'n kalfslewer in skywe en geur elke skyf met sout en peper. Rol dit dan in meel, maar skud enige oortollige meel af agterna.

Braai 2 repe spek vir elke sny kalfslewer.

Braai die lewer in dieselfde pan vir 10 minute

Bedien die lewer en spek saam met skywe suurlemoen op 'n bord. Strooi gekapte pietersielie oor.

Jy kan 'n sousie maak deur 'n bietjie suurlemoensap in die pan te gooi en dit te laat kook, terwyl jy die bodem skoon skraap. Gooi die sous oor die lewer en spek.

Potage Bagration au gras

Hierdie is een van verskeie disse wat vernoem is na die Franse prinses Bagration. Potage Bagration au gras is ’n vleissop.

500 g maer kalfsvleis, in blokkies gesny
botter
1 liter velouté
3 eiergele
60 mℓ room
sout
peper
60 g botter
macaroni, gaar
gerasperde kaas

Braai die vleis bruin in botter en voeg daarna die velouté by. Prut vir ’n uur.

Verwyder die vleis uit die sop, sny dit baie fyn op en plaas dit terug in die sop.

Klop die eiergele en room saam en roer dit by die sop. Proe vir sout en peper.

Roer die 60 g botter by en ’n paar stukkies warm macaroni.

Bedien die sop met gerasperde kaas.