Visfilette geposjeer in witwyn; room- en 'n eiergeel sous / Filets de Poisson Gratinés, à la Parisienne

Wanneer 'n Sauce parisienne vir 'n gratin gebruik word, soos in hierdie resep, kan die hele gereg vooraf voorberei word en later weer verhit word. Die resep is genoeg vir 6 persone.

BESTANDDELE
1,25 kg tongvis, geposjeer in witwyn volgens die resep by Filets de poisson poché au vin blanc. Dreineer die vloeistof in 'n geëmaljeerde kastrol en kook dit vinnig af totdat dit tot 1 koppie verminder het.
2 eetlepels gerasperde Switserse kaas, om die bokant van die sous te help verbruin
1 eetlepel botter in stukkies gesny
Sauce parisienne

STAPPE
Skep Sauce parisienne oor die vis. Sprinkel met die kaas en stippel met botter.
Laat dit onder ’n warm oondrooster om die bokant van die sous te verbruin.

Paryse sous / Sauce Parisienne

Dié sous is basies 'n velouté wat gekombineer word met room en eiergele om 'n heerlike, fluweelagtige sous te word. Hierdie resep is genoeg vir 2½ koppies sous.

3 eetlepels botter
4 eetlepels meel
1 koppie kokende vloeistof waarin vis geposjeer is
¾ koppie melk
2 eiergele
½ koppie room, plus meer room soos benodig
Sout
Witpeper
Suurlemoensap
2 eiergele
½ koppie room, plus meer room soos benodig
Sout
Witpeper
Suurlemoensap

STAPPE
Smelt die botter.
Meng die meel by en kook stadig, terwyl jy dit roer met ‘n ballonklitser, totdat dit skuim en saam skuim vir 2 minute sonder om te verkleur.
Verwyder van die hitte, klits die kokende vloeistof by, dan die melk.
Kook vir 1 minuut, terwyl jy roer. Die sous sal verdik.

Meng die eiergele en room in ‘n mengbak.
Klits druppels warm sous by totdat daar 'n koppie sous is.
Klits die res van die warm sous by in 'n dun straaltjie.

Gooi die sous terug in die pan. Plaas oor matige hoë hitte en roer met 'n houtlepel, sodat dit oor die hele bodem van die pan versprei, totdat die sous kook.
Kook en roer vir 1 minuut.
Verdun met ekstra lepels room totdat die sous die lepel mooi bedek. Geur versigtig na smaak met sout, witpeper en druppels suurlemoensap.

Visfilette geposjeer in witwyn met 'n julienne van groente / Filets de Poisson à la Bretonne

Volg die resep vir Filets de poisson bercy aux champignons, maar gebruik slegs 125 g sampioene en die volgende groente:
1 wortel
2 preie, slegs die wit deel; of 2 gewone uie
2 sagte selderystingels

Sny die groente in julienne repies van 4 cm lank en ½ cm breed. Hou die sampioene apart.

Kook die ander groente stadig in botter vir ongeveer 20 minute in 'n bedekte kastrol totdat hulle sag is, maar nie bruin nie. Voeg dan die sampioene by en kook vir 2 minute. Geur met sout en peper.

Visfilette met sampioene geposjeer in witwyn / Filets de poisson bercy aux champignons

Bercy is die eenvoudigste van die witwyn-vissouse. Die sous word verdik met beurre manié en dan verryk met room. Hierdie resep is genoeg vir 6 persone.

BESTANDDELE
3½ koppies vars, gesnyde sampioene
2 eetlepels botter
⅛ teelepel sout
’n Knippie peper
Die bestanddele in die resep vir Filets de poisson poché au vin blanc
2½ eetlepels meelblom
3 eetlepels sagte botter
1 koppie room
Sout en peper
Suurlemoensap
¼ koppie gerasperde Switserse kaas
1 eetlepel botter, in stukkies gesny

STAPPE
Braai die sampioene vir ’n minuut of twee in warm botter oor matig hoë hitte sonder om te bruin. Geur met sout en peper en hou eenkant.

Die tongvis word voorberei volgens die resep vir Filets de poisson poché au vin blanc, maar gebruik ’n ekstra 250 g vis.
Wanneer die kookvloeistof in die geëmaljeerde pan is, kook jy dit af totdat dit tot 1 koppie verminder het.

Meng 2½ eetlepels meelblom en 3 eetlepels sagte botter vir die beurre manié tot dit ’n pasta vorm. Dan, van die hitte af, klop jy dit by die warm vloeistof.

Voeg ½ koppie room by en bring tot kookpunt.

Verdun die sous met die oorblywende room.

Geur na smaak met sout, peper en druppels suurlemoensap.

Skep die sous oor die vis. Strooi die kaas oor en stip met die stukkies botter. Plaas die gereg 15 tot 18 cm van 'n warm rooster vir 2 tot 3 minute om die vis weer op te warm en die bokant van die sous liggies te verbruin. Bedien so gou as moontlik.

Visfilette geposjeer in witwyn of vermoet / Filets de poisson poché au vin blanc

BESTANDDELE
2 eetlepels fyngekapte salotte
1 kg ontbeende tongvis, in porsies gesny
Sout en peper
1½ eetlepel botter, in stukkies gesny
¾ koppie droë witwyn of ’n ⅔ koppie droë wit vermoet
Water

STAPPE
Strooi 1 eetlepel salot in die bodem van ’n skottel.
Geur die tongvis filette liggies met sout en peper en rangskik dit in een effens oorvleuelende laag in die bak. As die filette baie dun is, kan hulle in die helfte gevou word sodat hulle driehoeke vorm.
Strooi die oorblywende salot oor die vis en stip met botter. Gooi die wyn/vermoet oor en dan net genoeg water sodat die visnet-net bedek is.
Bring amper tot kookpunt op die stoof.

Plaas waspapier oor die vis. Plaas dan die bak in die onderste derde van die voorverhitte oond - 180ºC. Die vloeistof moet amper prut vir 8 minute. Die vis is gaar wanneer 'n vurk die vleis maklik penetreer. Moenie te lank kook nie; die vis moet nie droog en skilferig wees nie.

Plaas 'n deksel oor die bak en dreineer al die kookvloeistof in 'n geëmaljeerde pan. Die vis is nou geposjeer en gereed vir ’n sous.

Eiers geposjeer in rooiwyn / Oeufs à la Bourguignonne

Dit is ’n heerlike gereg vir 'n ligte aandete of 'n winter-middagete, en kan meer substansieel word as dit versier word met gestoofde uie, en gesoteerde of gebraaide sampioene. Bedien dit met 'n ligte rooiwyn. Tradisioneel word die eiers in die wyn geposjeer, maar dit kan ook in aftreksel gaarmaak word.

BESTANDDELE
2 koppies bouillon of ’n vegetariese aftreksel
2 koppies goeie, jong rooiwyn
8 baie vars eiers
½ lourierblaar
3 pietersielietakkies
¼ teelepel tiemie
1 knoffelhuisie, fyngedruk
1 eetlepel gekapte stingelui
’n knippie rooipeper
’n knippie peper
1½ eetlepel saggemaakte botter
2 eetlepels meel
2 eetlepels sagte botter

STAPPE
Bring die aftreksel en wyn tot kookpunt en posjeer die eiers daarin. Verwyder die eiers na ’n vuurvaste bak, voeg 6 mm van die vloeistof by en hou eenkant. Ongeveer 5 minute voor opdiening, plaas die bak onbedek oor pruttende water om die eiers weer op te warm.

Nadat die eiers geposjeer is, voeg die kruie, knoffel, stingelui en speserye by die wyn en kook dit vinnig totdat dit tot 2 koppies verminder het. Verwyder die pietersielie en lourierblaar.

Meng die 1½ eetlepel botter en meel tot ’n gladde pasta – Beurre manié. Verwyder van die hitte en klits dit met 'n draadklitser by die wynmengsel. Kook vir 30 sekondes.

Net voor opdiening, verhit die sous weer tot dit prut. Verwyder van die hitte en klits die 2 eetlepels botter by.

Bedien die eier op roosterbrood, skep die sous oor en garneer met pietersielie.

Suurlemoen bottersous / Beurre au citron

Hierdie Franse sous is 'n variasie van beurre blanc, en baie lekker saam met vis of groente.

BESTANDDELE
¼ koppie suurlemoensap
⅛ teelepel sout
'n knippie witpeper
120 g koue botter, in 8 dele gesny
2 eetlepels visaftreksel

STAPPE
Kook die suurlemoensap, sout en witpeper saam af tot daar net een eetlepel daarvan oorbly.

Haal van die hitte af en voeg 2 blokkies botter by en klop met 'n balonklitser tot dit 'n gladde sous begin vorm. Plaas terug op lae hitte en klop dan die volgende 2 by. Jy gaan so aan tot al die botter bygevoeg is.

Klop die visaftreksel lepel vir lepel by voor jy dit bedien.
Proe vir sout en peper.

Saggekookte eier / Oeufs mollets

Oeufs mollets is saggekookte eier wat as ’n plaasvervanger vir geposjeerde eiers gebruik kan word.

Laat sak ’n eier stadig in ’n pot water wat kook.
Kook vir 6½ minute vir groot eiers.

Dompel dan die eier onder lopende water.

Hou dit in die yskas indien jy dit koud wil bedien. Verhit dit in ’n bakkie warm water indien jy dit later warm wil bedien

Mosterdsous / Sauce à la Moutarde

BESTANDDELE
2 koppies bottersous / sauce bâtarde
2 eetlepels Dijon-mosterd
8 eetlepels saggemaakte botter

STAPPE
Meng die mosterd en botter met ’n rubber spatel.

Net voor jy dit bedien roer jy doe mengsel by die warm bottersous – eetlepel vir eetlepel.

Die sous is veral geskik vir makriel, herring, tuna of swaardvis.

Uiesop / Soupe à l’oignon

Die geheim van ’n goeie uiesop is dat die uie lank en stadig kook in die botter en olie en dan lank prut in die aftreksel. Jy moet jou regmaak vir ’n resep van 2½ uur. Hierdie resep is genoeg vir 8 persone.

BESTANDDELE
759 g uie, in dun skywe gesny
3 eetlepels botter
1 eetlepel olie
1 teelepel sout
¼ teelepel suiker
3 eetlepels meel
1,8 liter kokende bouillon
½ koppie witwyn
3 eetlepels brandewyn
Franse brood, in die oond gerooster
Parmesaan

STAPPE
Kook die uie stadig in ’n swaarboom kastrol vir 15 minute met die deksel op.

Verwyder die deksel en roer die sout en suiker by. Kook vir 40 minute, terwyl jy af en toe roer. Die uie moet ’n eweredige bruin kleur hê.

Strooi 3 eetlepels meel oor en roer vir 3 minute.

Verwyder van die hitte en roer die bouillon by. Maak dit dan fyn met ’n voedselverwerker.
Voeg die wyn by en nog sout en peper na smaak. Prut vir ’n verdere 40 minute.
Pas die sout en peper weer aan.

Net voor jy dit bedien roer jy drie eetlepels brandewyn by.
Sny die brood in ringe en plaas ’n sny in elke sopbakkie.
Skep die sop oor die brood en rasper ’n bietjie parmesaan oor.

Bronkors sop / Potage crème de cresson

Hierdie bronkors sop resep is genoeg vir 6 persone.

BESTANDDELE
1/3 koppie fyngekapte stingeluie 3 eetlepels botter
4 koppies bronkors (blare en stingels), gewas en gedroog
½ teelepel sout
5 eetlepels meel
5½ koppies hoenderaftreksel
2 eiergele
½ koppie room

STAPPE
Kook die uie oor lae hitte in 3 eetlepels botter - tot 10 minute. Dit moet net nie verbruin nie.
Roer die bronkors en sout by en kook vir ’n verdere 5 minute.
Strooi die meel by en roer vir 3 minute.
Verwyder van die hitte en klop die aftreksel by.
Plaas terug op die plaat en prut vir 5 minute.
Verwyder van die hitte en puree. Plaas terug op die plaat.
Proe vir sout.

Klop die eier en room saam met ’n draadklitser.
Klop dan die sop by in ’n dun straaltjie.

Gooi terug in die pot en plaas op medium hitte vir 2 minute. Dit moet nie prut nie.
Verwyder van die plaat en roer 2 eetlepels botter by.

Hoender béarnaise

Die sous is nie ’n klassieke béarnaise nie, maar die resultaat is baie dieselfde. Sien die Kookkuns Woordeboek vir ’n definisie van béarnaise.

450 g Hoenderporsies
60 g botter
1 ui, in skywe gesny
110 g gerookte ham, in blokkies gesny
8 jong geelworteltjies, in kwarte gesny
’n glas witwyn
3 tamaties, geskil, ontpit en opgesny
2 knoffelhuisies, fyngedruk saam met sout
Sout en peper
Gekapte pietersielie vir garnering

Braai die hoender stadig in die botter in ’n kasserol tot bruin en verwyder.

Plaas die uie en ham in koue water en bring dit tot kookpunt. Dreineer dit dan dadelik.

Blansjeer die wortels.

Pak die wortels in die kasserol.
Pak dan die hoender, uie en ham bo-op.
Gooi die wyn oor en geur met sout en peper.
Plaas die deksel op en plaas in ’n 180°C oond vir 1 uur.

Sit die tamatie en knoffel in die kasserol.
Plaas die deksel terug en los vir nog 15 minute in die oond.

Strooi die pietersielie oor net voor jy dit bedien.

(foto: Omar Mahmood)

’n Bakker se vla / Crème pâtissière

Ware vla het nie meel daarin nie, maar daar is een soort vla waarvoor jy wel meel nodig het. Dit is crème pâtissière, wat jy gewoonlik in terte en koeke gebruik.

Om die vla te maak het jy nodig:

570 mℓ melk
110 mℓ suiker
60 mℓ meel
3 eiergele
1 eier
5 mℓ vanilla ekstrak

Verhit die melk en laat dit dan afkoel tot louwarm.

Klop die eiergele saam en meng dit dan met die suiker.
Gooi die louwarm melk stadig oor die mengsel terwyl jy aanhoudend roer.

Klop die eier en vou by die mengsel.
Gooi die mengsel nou in ’n souspan en plaas dit op lae hitte.
Roer terwyl dit kook, tot dit begin verdik. Dit sal so 5 tot 6 minute neem.
Roer ook terwyl dit afkoel om te verhoed dat dit klonte en ’n vel vorm.
As dit klonte vorm gooi dit deur ’n sif.

Bakkers vla resep
Bakkersvla

Sauce Duxelles

Sauce Duxelles word gebruik by vleis, hoender en eiers.

125 g sampioene, fyngekap en gebraai in botter tot sag
30 g salotte, fyngekap

750 mℓ Sauce espagnole
30 pietersielie, fyngekap
125 mℓ tamatiesous
125 mℓ witwyn
30 g botter

Stoof die salotte in die botter in ’n pan tot sag.
Gooi die wyn by en kook dit af tot die vloeistof gehalveer het.
Gooi die sous deur ’n sif.
Voeg die sampioene, Sauce espagnole en tamatiesous by. Bring tot kookpunt en prut dan vir 20 minute. Roer gereeld. Voeg die pietersielie die laaste minuut by.

(foto: Jerry Pank)

Pommes château / Pommes de terre château / Château aartappels

Maak klein aartappeltjies deeglik skoon. As jy net groter aartappels het sny balletjies uit of sny in stukke.
Verhit botter in ’n vlak pan op lae hitte, voeg die aartappels by en plaas die deksel op.

Wanneer gaar voeg jy sout ’n peper by.

Pommes château is die tradisionele garnering vir chateaubriand.

Chasseur / Chasseur-sous

500 mℓ Sauce Demi-glacé
30 g salot, fyngekap
250 g sampioene, in skywe gesny
250 mℓ witwyn
250 g tamatiepuree
60 g botter
30 g mengsel van pietersielie en dragon, fyngekap
Stoof die salot liggies in die botter.


Voeg die sampioene en wyn by en kook dit af tot die sous met die helfte verminder het.


Voeg die Demi-glacé sous en tamatiepuree by en prut vir ’n paar minute.

Verwyder die sous van die hitte en roer die kruie by.

Charcutière / Charcutière-sous

500 mℓ Sauce Demi-glacé
125 g ui, fyngekap
45 g mosterd
250 mℓ witwyn
125 g gherkins, in repies gesny
30 g botter

Stoof die ui in die botter.


Voeg die wyn by en kook dit af tot die sous met die helfte verminder het.


Voeg die Demi-glacé sous by en prut tot jy omtrent 500 mℓ sous oor het.

Verwyder die sous van die hitte en roer die mosterd en gherkins by.

Die sous is veral gewild vir gebruik saam met varktjops.

Forel Brandade

4 gerookte forelle, skoongemaak en die vleis fyngestamp saam met 6 eetlepels room en 2 eetlepels olyfolie. Geur die mengsel met die sap van ’n ½ suurlemoen, sout en varsgemaalde swartpeper.

Skep die mengsel op wit roosterbrood waarop botter gesmeer is.
Garneer met fyngekapte pietersielie.

Sauce aux Champignons / Sampioensous

500 mℓ Sauce Demi-glace
250 g sampioene, gekap
250 mℓ sampioenaftreksel
’n bietjie botter om mee te braai
60 mℓ botter

Meng die Sauce Demi-glace en aftreksel. Kook dit af tot daar omtrent 350 mℓ oor is.

Braai die sampioene in ’n bietjie botter.
Voeg by die sous.
Roer nou die 60 mℓ botter by.

L’anchoïade / Warm ansjovis canapés

’n Voorgereg waarvoor sommige hul geboortereg sal verkoop.

1 flessie ingelegde ansjovis
1 knoffelhuisie, fyngedruk
1 eetlepel olyfolie
1 eetlepel botter
’n paar druppels suurlemoensap – jy kan ook brandewyn gebruik
Varsgemaalde swartpeper
Dik snye witbrood

Druk die ansjovis fyn en meng dit saam met die knoffel, olyfolie en botter tot dit ’n pasta vorm.
Geur met die suurlemoensap en varsgemaalde swartpeper.

Rooster dik snye witbrood aan eenkant en smeer die L’anchoïade aan die ander kant.
Rooster dan in ’n oond vir ’n paar minute net voor jy dit bedien.

Die resep is genoeg vir 8 tot 12 snye brood. Jy kan dit ook as doopsous gebruik.