Polfyntjies vir die proe

Kos en taal kan beskou word as belangrike aspekte van enige nasie se kultuur en geskiedenis.

Die waarheid van hierdie stelling is duidelik in die geval van C Louis Leipoldt ― nie net was hy ’n digter en kenner van die kookkuns nie, maar ook ’n uitmuntende, traak-my-nie-agtige, anekdotiese, prikkelende kroniekskrywer van die ou-Kaapse kultuur en die destydse Afrikaanse lewensstyl.

Die vyf-en-vyftig rubrieke wat Polfyntjies vir die Proe uitmaak, is tussen 1942 en 1947 onder die skuilnaam K A R Bonadie geskryf, en het in Die Huisgenoot onder die opskrif Kelder en Kombuis verskyn. Leipoldt het omtrent drie weke na die verskyning van die laaste rubriek op die ouderdom van ses-en-sestig jaar gesterf. Die formaat van ’n gereelde tydskrifrubriek het moontlik daartoe bygedra dat Leipoldt sy wye kennis van kos en wyn, onder andere, op ’n intieme, nonchalante gesprekstoon met sy lesers gedeel het. Geen wonder dat Fred Le Roux Polfyntjies beskryf het as “van die mooiste prosa wat ons van hom het” nie.

Hierdie uitgawe sluit Bredie in, wat in 1933 in Die Huisgenoot onder Leipoldt se eie naam verskyn het.>

Salm met ansjovis

4 filette Noorweegse salm
30 ml olyfolie
10 ml suurlemoensap
4 takke roosmaryn

Meng die olyfolie en suurlemoensap. Verf dit oor die vis.
Plaas elke filet op 'n roosmaryntak in 'n metaal oondskottel. Plaas die deksel op en bak teen 180 °C vir 15 minute.

Maak 'n sous van:

4 ansjovisfilette
10 ml pietersielie
10 ml witwynasyn
40 ml olyfolie
varsgemaalde swartpeper

Hou die sous in die yskas vir ten minste 15 minute.

Bedien die vis met die sous en saam met jong spinasie en gebakte aartappels.

(bedien 4 persone)

Tuna met heuning en rissies

40 ml olyfolie
40 ml suurlemoensap
4 tuna steaks

Meng die olyfolie en suurlemoensap en garneer die tuna daarin vir 15 minute in die yskas.

Braai die vis vir 3 minute aan elke kant (in 'n pan of oor die kole). Sit sout en varsgemaalde peper oor terwyl jy die vis braai.

Meng:

20 ml olyfolie
3 knoffelhuisies, opgesny
10 ml vars rissies, opgesny
50 ml heuning
5 ml oreganum

Bedek die vis met die mengsel aan beide kante.

(bedien 4 persone)

Gebraaide tuna met tamatie

5ml borrie
20 ml gekapte pietersielie
40 ml gekapte koljander
3 knoffelhuisies, opgesny
5 ml paprika
5 ml rissiepoeier
40 ml suurlemoensap
60 ml olyfolie
400 g tamatiepurée
sout en varsgemaalde swartpeper

Meng al die bestandele en hou in die yskas.

60 ml olyfolie
6 tuna steaks

Braai elke tuna steak (in 'n pan of op die rooster) vir 3 minute aan elke kant.
Bedien met die sous en met koeskoes.

(bedien 6 persone)

Oosterse engelvis

500g engelvis filette
4 sprietuie, fyngekap
20 ml vars gemmer, gerasper
2 knoffelhuisies, fyngekap
60 ml sonneblomolie
40 ml koljander, opgekap
40 ml wit rysasyn
sout en varsgemaalde peper

Sout en peper die vis.
Meng die res van die bestandele en garneer die vis daarin vir 15 minute in die yskas.
Plaas die vis op 'n bakplaat en gooi die garnering oor.
Kook vir 10 minute onder die oondrooster tot die vis gaar is.

Bedien met noedels en geroosterde groente.

(bedien 4 persone)

Roctail

Per glas:

´n halwe deel witwyn
´n driekwart deel muskadel of soetwyn
´n deel koue appelsap
gerasperde gemmer
gerasperde suurlemoenskil
´n skeutjie lemoensap

Gebruik ´n gevriesde lang glas (Plaas glas in vrieskas vir ´n paar minute).
Plaas repies lemoenskil en gemmer onder in die glas.
Vul die glas met ys tot bo.
Vul ´n "cocktail shaker" een derde met ys en giet die muskadel, witwyn en appelsap bo-oor. Skud vir so 5 sekondes en gooi in glas met die lemoensap.

Gestoofde patats / Stewed Sweet Potatoes

6 klein of 4 middelslag patats
12,5 ml sout
30 ml bruinsuiker
60 ml kookwater
60 ml botter
'n paar stukkies heel kaneel

Voorverhit die oond tot 200ºC.
Was en skil die patats en sny in skywe. Kook dit 30 minute lank tot sag. Voeg die sout by.
Sny elke patat in die lengte deur en plaas in 'n oondvaste bak.
Maak die stroop deur die suiker in die kokende water op te los en die botter by te voeg. Verhit tot die botter gesmelt is. Vir 'n mooi bruin stroop kan die suiker eers droog in 'n kastrol verhit word terwyl dit aanhoudend met 'n houtlepel geroer word tot dit mooi bruin en gesmelt is. Voeg dan die kokende water by.
Roer tot dit in die water opgelos is en voeg die botter by. Giet die stroop oor die patats. Voeg 'n paar stukkies heel kaneel by vir geur, en bak sowat 30 minute lank tot dit bruin is.

Jode tert

2 koppies meel
1 teelepel bakpoeier
2 teelepels vanielje
½ koppies suiker
2 eetlepels botter- botter is die beste om mee te bak.
knippie sout
2 eiers

Smelt botter en klits eiers daarin. Sif droë bestandele en meng met botter mengsel. Gooi vanielje by en meng tot rolbare deeg. Deel in 6 dele en rol apart uit. Smeer agterkant van koekpan en sit een deel daarop. Bak tot gaar en doen dieselfde met ander dele. Laat afkoel. Smeer tussen 5 lae gekookte kondensmelk, karamel of dikgekookte vla. Smeer ook bo-op. Krummel 6 de deel en gooi bo-oor

Versier met kersies en room.

bydrae: Petro van der Westhuizen

Gebraaide geelbek met geurige mayonnaise

4 Geelbek filette
5 ml olyfolie
2 knoffelhuisies, fyn opgesny
20 ml suurlemoensap
5 ml suurlemoenskil
100 ml mayonnaise
10 ml korrelmosterd
1 rissie, sade verwyder en fyn opgesny
20 ml vars koljander, opgekap
40 ml gesmelte botter

Meng die knoffel, olie en suurlemoensap en marineer die vis daarin vir 5 minute.
Meng die mayonnaise, mosterd, rissie, suurlemoenskil en koljander. Hou in die yskas tot benodig.
Braai die vis (of plaas onder 'n baie warm oondrooster), terwyl jy dit bedruip met die botter.
Geur die geelbek met sout en varsgemaalde swartpeper.

Bedien die vis dadelik met 'n smeersel van die geurige mayonnaise.

(bedien 4 persone)

Geroomde spinasie / Creamed Spinach

1 bossie spinasie
15 ml botter
125 ml room
10 ml suiker
knippie sout, peper en neutmuskaat
15 ml suurlemoensap

Was die spinasie deeglik af in ‘n groot wasbak vol water. Kerf fyn.
Smelt die botter in ‘n middelgroot swaarboomkastrol.
Gooi die nat, gekerfde spinasie in die bottter en roerbraai tot net verlep.
Voeg die room by en laat vinnig kook om die vog in te damp en geur te konsentreer. Geur met sout, peper, neut, suurlemoensap en suiker.

Nota: Fyn, bros gebraaide spek kan heel laaste bygevoeg word.

Dit is hemels!

Gebakte kool / Baked Cabbage

1 liter fyn gekerfde kool
150 ml room
5 ml suiker
1 ml sout
1 ml paprika
50 ml gedroogde broodkrummels
150 ml gerasperde cheddar

Skep die gekerfde kool in ‘n bakskottel. Meng die room, suiker, sout en paprika goed en gooi die dit oor die kool.
Strooi die broodkrummels oor en bak met die deksel op vir 30 minute.
Verwyder uit die oond.
Strooi die kaas oor en bak vir ‘n verdere 10 minute.

Bedien warm.

Kersham / Christmas ham

Kersham word uit die agterboud of skouer van die vark gesny en dan gepekel en gerook. Die ham kan gekook, gebak of oor die kole gaargemaak word.

Gekook:
Bedek die ham met water en bring tot kookpunt. Prut vir 30 minute per 500g of totdat vleisvesel maklik afgetrek kan word. Laat effens afkoel en verwyder die swoerd. Plaas die ham terug in die vloeistof en laat afkoel. Sny diamantpatrone in die vet. Verglans.

In die oond:
Voorverhit die oond tot 160ºC. Plaas die ham op die rakkie in die oondpan. Bedek heeltemal met tinfoelie. Bak 15 - 20 minute per 500g. Verwyder die foelie en sny die swoerd af. Sny die vetlagie in diagonale snye sodat diamantvormige blokkies gevorm word.

Hoe om te verglans:
Meng appelkooskonfyt met 'n bietjie suurlemoensap en voeg mosterdpoeier by. Smeer die mengsel oor die vetlagie van die vleis en bak vir 'n halfuur teen 160ºC of tot goudbruin.

Koue komkommersop / Cold Cucumber Soup

1 komkommer, geskil en in stukke gesny
450 g natuurlike joghurt
2 eetlepels room
8 spriete kruisement
3 teelepels asyn
sout
peper
1 radys, in dun skyfies gesny
paar stukkies vinkel

Meng die komkommer, room, joghurt, asyn, sout, peper en kruisement in ´n voedselverwerker. Hou in die yskas vir ten minste 1 uur voor opdiening.

Versier met radys en vinkel.

Panzanella

1 ciabattabrood
8 tamaties, in blokkies gesny
2 knoffelhuisies, fyn opgesny
½ komkommer, in blokkies gesny
1 rooi ui, in dun ringe gesny
20 ml kappertjiesaad
sout en varsgemaalde swartpeper
90 ml olyfolie
15 ml rooiwynasyn
2 rooi soetrissies
10 swart olywe, ontpit
250 ml vars basiliekruid

Sny die brood in skywe en rooster in oond tot goudbruin. Sny dit in blokkies.
Voeg die tamaties, knoffel, komkommer, ui en kappertjiesaad by. Geur met sout en peper.
Meng die asyn en olie en giet oor die slaai. Meng en laat staan vir ten minste 1 uur voor gebruik.
Rooster die soetrissies tot swart. Trek die skille af, sny in blokkies en voeg by die slaai.
Die olywe en kruie kom laaste by.



foto: ex.libris

Geelbek met botterskorsie / Cape Salmon with Butternut

1 kg geelbek, skoongemaak en in 6 porsies gesny
10 ml sout
30 g botter
1 groot botterskorsie, afgeskil en die sade verwyder en toe gerasper
45 ml gesmelte botter
2 knoffelhuisies, fyn gesny
20 ml Thaise groen kerriepasta
30 ml meel
5 ml kerriepoeier
knypie rooipeper

Smelt die 30 g botter in 'n pan en roerbraai die botterskorsie vir 5 minute. Gooi die 10 ml sout by die botterskorsie. Plaas in 'n oondbak nadat jy dit geroerbraai het.
Smeer die vis met die kerriepasta.
Meng die meel, kerriepoeier en rooipeper en druk al die visstukke om die beurt daarin. Haal dit uit en pak bo-op die botterskorsie in die oondbak. Gooi die gesmelte botter en die knoffel oor die vis.
Bak by 220 ºC vir 20 minute.

Bedien met vars koljander, 'n tamatieslaai en basmati rys.

Botterbeet / Buttered Beet

Kies jong beet en was dit goed.
Plaas in ‘n kastrol en bedek met kookwater. Laat dit 2 uur lank kook of totdat die beet sag is.
Haal uit die water en trek die skilletjies af, en sny die stingeltjies uit. Sny die beet in helftes.
Gooi gesmelte botter daaroor en dien warm op.

Groente-botterbroodjies / Vegetable Scones

4 koppies gemengde groente
1 ui gekap en gesoteer
3 eiers geklits
1 koppie melk
2 koppies meelblom
2 teelepels bakpoeier

Meng groente en ui. Voeg eiers en melk by en dan droë bestandele. Oppsioneel:- tabascosous- knoffel-paprika- of net wat jy wil hê!!! Bak lepels vol in verhitte olie.

Enjoy!

Gnocchi

4 aartappels
250 ml koekmeel, twee keer gesif

Kook die aartappels met skil en al in kokende water met sout tot sag. Skil dit af terwyl dit nog warm is en druk dit fyn.
Gooi die koekmeel by en meng. Rol dit dan in worse wat so dik is soos jou duim. Sny die worse in stukkies van omtrent 18 mm lank en vorm die gnocchi deur die stukkies teen 'n vurk of lepel te rol.
Jy kan ook die gnocchi vries. Pak dit op 'n bakplaat, vries, en gooi dit daarna in 'n plastieksakkie.
Kook die gnocchi in kokende water tot dit na bo dryf. Laat dit vir nog 15 sekondes kook voordat jy dit met 'n gaatjieslepel uitskep.

Gnocchi vra om 'n heerlike rooiwyn.

bydrae: Tony Ferreira

Warm appelpons

1 lemoen in skyfies gesny
1 lemmetjie, ook in skryfies gesny
1 kaneelstokkie
2 steranyssade
2 naeltjies
500ml sterk rooibostee
500ml appelsap
±80ml bruinsuiker

Sit al die bestanddele, behalwe die suiker in 'n kastrol en verhit stadig.
Bring tot by kookpunt en draai hitte af en laat prut vir 5 minute.
Voeg suiker na smaak by en gooi in sjampagneglase en sit dadelik voor met mentblaartjie en suurlemoenskyfie bo op.

Beet en Pampoenmoes

1 bossie beet
4 aartappels
¼ pampoen, geskil, ontpit en in blokkies gesny
garam masala
mosterd peperwortel

Kook beet in water tot net sag. Trek skilletjies af en kap fyn.
Kook pampoen asook aartappels apart sag en maak fyn met 'n aartappeldrukker.
Meng beet met helfte van die aartappels, geur met bietjie mosterd peperwortel, meng orige aartappel met pampoen en geur met garam masala.
Skep beetlaag in 'n plat bak en skep 'n pampoenlaag bo-op.

Gepekelde tuna kerrie

Kap 3 groot uie op (nie te klein nie)

Braai uie in olyfolie, voeg volgende by:
3 eetlepels peri peri
3 eetlepels spice for rice
6 eetlepels suiker
Braai vir 10 minute tot die uie bruin is.
Laat afkoel.

Sny 2 kg tuna (vars tuna) in klein blokkies en braai vir nie langer as 5 minute, anders is tuna te droog.
Voeg een eetlepel growwe swartpeper en koljander by.
Laat afkoel.

Maak kerriesous.
Gooi 1/2 pakkie kerrie in braaipan.
1/2 koppie wynasyn
1/2 bottel chutney (blatjang)
1/2 koppie olyfolie
6 eetlepels bruinsuiker
10 heel bay leaves (loerierblare)
1/4 koppie water
Kook tot 'n dik sous ontstaan.
Koel af en voeg dan alles bymekaar en dan kan jy dit maar bottel en in die yskas bêre.

Errieda du Toit skryf

Beste Kookkuns-span,

Ek besoek gereeld julle lekker webwerf en is ook ingeskryf op die nuusbrief. Dink julle net in watter aangename verrassing was dit vir my om te sien dat die nuwe kookboek Huiskok Glanskok wat ek saam met my kosmaat Francois Ferreira geskryf het, daarin verskyn. Baie dankie vir die goeie blootstelling.

Groete

Errieda du Toit

[Huiskok Glanskok]

(is een groot plesier - VAGK)

Groenboontjie wenner

As kind het ek nooit groenbone geëet nie, tot my ma die resep in die hande gekry het. Vandag leer ek al my vriende se kinders om groenbone te eet.

Snipper groenbone +/- 1cm groot.
Kook die groenbone tot gaar, maar nie pap sag nie. Hy moet nog effe bros wees.
In 'n aparte pan braai jy versnipperde spek en mushrooms. (Green peppers is ook 'n welkome verandering).
Meng die groenbone met die spek en mushroom mengsel en roer +/- 2 eetleppels mayonmaise by.

Die plaat moet teen die tyd al effe afgekoel wees vir die mayonnaise om nie heeltemal te smelt nie. Anders kan jy die mayonnaise in meng net voor jy opdis en dit dan weer vir 'n klein rukkie louwarm maak in die mikrogolfoond.

bydrae: Tertia Naude

Jellienagereg

Maak 'n heerlike jellienagereg met 'n verskil deur framboosjelliepoeier met gelyke dele rooi wyn en kookwater aan te maak.

Joodse tert

Vla vulsel:
1 liter vla, reeds aangemaak of gekoop
15 ml gelatien
30 ml water

Deeg:
90 ml strooisuiker
45 ml botter
2 eiers
430 ml koekmeel
15 ml bakpoeier
1 ml sout

Berei die vulsel deur die gelatien oor die water te strooi en te laat staan tot dit begin romerig raak.
Verhit een koppie vla tot dit louwarm is.
Roer die gelatienmengsel by die warm vla.
Voeg die res van die vla by, meng en plaas in die yskas tot wanneer jy dit nodig het.
Draai twee koekpanne om en spuit of botter die bodems.
Klits die strooisuiker en botter saam en voeg die eiers een vir een by terwyl jy klits.
Sif die droë bestandele by.
Maak 'n sagte deeg. Rol in 'n bal en bedek met kleefplastiek. Hou in die yskas vir 20 minute.
Deel die deeg in vyf dele.
Rol twee stukke deeg baie dun uit sodat dit op die omgekeerde koekpanne se bodems pas.
Plaas die koepanne met die deeg in die yskas vir 10 minute.
Haal die koekpanne uit die yskas en bak teen 180 ºC vir 8 minute. Die deeg moet die kleur van strooi hê. Haal uit die oond, koel af en haal die deeg versigtig af. Laat staan op 'n draadrak om af te koel.
Bak nou die oorblywende deeg ook op die manier. Onthou om die koekpanne weer te spuit.

Indien jy al jou deeg gebak het klits jy weer die vla tot dit weer romerig is.
Plaas nou een van jou deegsirkels op 'n bord en smeer vla oor. Plaas die volgende sirkel bo-op en smeer dan weer vla. Hou so aan en eindig met die deeg. Sorg dat jou vla mooi verdeel word tussen die vyf dele deeg.

bydrae: Debbie du Preez

Knoffelbotter

250 g botter
12 knoffelhuisies, en fyngedruk met 'n teelepel sout
varsgemaalde swartpeper
30 ml gekapte pietersielie

Klop die botter tot lig en donsig.
Klop die knoffelmengsel by die botter en geur dit met varsgemaalde swart-peper.
Skep die knoffelbotter in 'n houer en hou dit in die yskas, of skep dit op plastiek en rol dit in 'n wors. Dit kan ook maklik gevries word.

Heerlik saam met knoffelbrood, geroosterde vis, vleis en hoender.

bydrae: Alta Stuurma

Café Latte

Soos cappuccino, maar met meer melk.

Botterbroodjies / Skons

Sif:
2 koppies bruismeel
1 teelepel bakpoeier
½ teelepel sout

Klits:
´n derde koppie kookolie
1 eier
´n twee-derde koppie melk
1 eetlepel suiker

Voeg meelmengsel by eiermengsel en meng liggies met mes. Strooi Maizena op tafel en druk bol deeg liggies plat met die hand. Druk met ´n drukkertjie en sit die botterbroodjies styf teen mekaar op ´n gesmeerde plaat wat uitgeskud is met meel. Bak dan by 220°C vir 15 minute.

Limonade

500 ml suiker
250 ml water
250 ml vars suurlemoensap

Meng die suiker en water in 'n kastrol en verhit dit stadig terwyl dit aanhoudend geroer word totdat die suiker opgelos is.
Verhit die stroop tot kookpunt en laat dit 5 minute lank kook oor matige hitte sonder om te roer.
Laat die stroop afkoel en voeg die suurlemoensap by.
Syg die limonade deur 'n moeseliendoek en bêre dit in 'n houer met 'n deksel in die yskas.

Bedien die limonade deur 30 ml van die suurlemoenstroop by 'n glas yswater te voeg.

Lewer ongeveer 600 ml onverdunde stroop.

Huiskok Glanskok

Huiskok Glanskok vier ’n 10-jaar lange vriendskap tussen RSG-luisteraars en twee geliefde kospersoonlikhede. Errieda du Toit met haar huiskok-voorskoot en Francois Ferreira met sy glanskok-sjefsbaadjie oortref hulself met hul eerste kookboek saam.

Errieda se pittige skryfstyl en lewenslus smelt soomloos saam met die flambojante Francois se wye ervaring. Dis ’n kosreis deur hulle kombuise, deur die seisoene, deur die jare en die geheime van elkeen se spens.

Die paartjie deel persoonlike anekdotes, kleurryke kosstories, kwinkslae en koswenke op ’n manier wat hulle gasvrye, warm persoonlikhede in jou eie huis inbring. Die verbeeldingryke kookpaartjie maak die wanderlust in jou wakker om nuwe geregte te verken, en die oorbekende nuwe woema te gee met ’n knippie hier en ’n uitspattige skeppie daar.

Samarie Smith se manjifieke foto's maak van die boekjuweel ’n kunswerk. Die groot vraag is: gaan jy dié wondermooie boek op jou bedkassie hou agter die lees aan; as werkesel in die kombuis inspan; of op die koffietafel uitpak vir die spog?

Huiskok Glanskok
1 Desember 20090.3

Johanna se skons

3 koppies meel
3 teelepels bakpoeier
1 eier
1 koppie melk
knippie sout
3 eetlepels botter

Vryf botter in die meel in. Meng die eier, koppie melk en klein bietjie olie. Sny die melkmengsel in. Meng verder met die hand tot styf. Rol uit met die hand. Gebruik 5cm koekdrukkers vir vorm en verf bietjie eiergeel bo-op voor dit in die oond bak vir 10 minute op 200ºC.